Les trucs des anciens, des parents, des amis, tout le monde en connaît quelques-uns…
J’ai donc décidé de les résumer tous sur une seule page…
Vous voulez devenir la reine ou le roi de la paella ? Oubliez tous vos clichés et retenez les :

12 trucs et astuces de la paella

Ingrédients pour la Paella au maché de Valencia

De bons ingrédients

font une bonne paella.
Achetez les ingrédients les plus frais & plus beaux que vous pouvez trouver, et cela ne veut pas dire les plus chers… Évitez les grandes surfaces et vous aurez plus de chances de faire une bonne paella. Respectez les saisons & évitez les surgelés et les conserves. Et n’hésitez pas à remplacer ou à supprimer un ingrédient, même si cela est contraire à la recette & tant pis pour l’authenticité !
Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella

Une bonne mise en place.

Elle est primordiale pour cuisiner sans stress.
Elle est primordiale pour cuisiner sans stress et pour se concentrer sur la cuisson des éléments. Avant d’allumer la poêle : hacher, peler, nettoyer tout. Vous avez l’impression que cela prend plus de temps ? Il n’en est rien et cela rend le processus de cuisson beaucoup plus plaisant. Disposez vos ingrédients préparés dans de petits bols ou ramequins et vous n’aurez plus qu’à les déverser sans vous soucier de la mesure.

Au feu de bois.

Pour un goût incomparable.
Pour un goût incomparable. Et avec du bois d’oranger si possible, mais c’est difficile à trouver en France. Pas de problèmes si vous cuisinez au gaz avec un réchaud 3 pieds métal pour paella, tant pis pour la saveur de la cuisine au bois.

Du sel pour ne pas brûler

le fond de votre paella.
Lorsque vous cuisez votre viande au feu de bois, elle se retrouve au centre de la paella. Mettez alors du sel sur le pourtour de la paella, cela évite qu’elle ne brûle si votre feu est un peu trop fort.

Toujours un peu plus de sel.

Le bouillon doit toujours être un peu trop salé ...
Le bouillon doit toujours être un peu trop salé juste avant l’ajout du riz, car un bouillon juste en sel donnera une paella « sosa » : fade, sans goût…

Un feu uniforme.

Au feu de bois ou au gaz
Au feu de bois ou au gaz : un feu uniforme est primordial pour une paella réussie.Il faut utiliser une source de chaleur qui peut accueillir l’ensemble de la poêle et ce quelle que soit la taille de votre paella. Répartition du feu :
– pour la cuisson des viandes et des légumes : seulement au centre.
– avec le bouillon et le riz : un feu équilibré sous toute la paella.

Bien roussir votre viande

sans trop la cuire. Quel défi !!!
C’est l’erreur la plus commune : ne pas bien griller votre viande de peur de la brûler ! Il vous faut lui donne- une belle couleur rousse, que la peau soit croustillante. Essayez de transformer les sucres de vos viandes, faites les caraméliser. Mais dans le même temps, que l’intérieur soit le moins cuit possible. Car la viande va beaucoup bouillir, et une viande sèche n’est pas agréable à manger.

Le sofrito.

Ce fond de sauce composé de tomate ...
Ce fond de sauce composé de tomate doit être cuit à feu doux et longtemps pour que les saveurs fusionnent. Il est à point lorsqu’il est assez ferme pour garder sa forme dans une cuillère. Certains rajoutent un verre d’eau et recommencent doucement le processus, et ce plusieurs fois. Enfin, n’hésitez pas à mettre du piment doux (pimentón), mais seulement vers la fin du processus, car brûlé, il donnerait un goût amer à votre paella.

Une cuisson parfaite

(pour les novices)
Lorsque votre bouillon est en train de réduire, et donc avant d’avoir mis le riz, pensez à en réserver un peu dans une casserole que vous garderez à portée de main.
Entre 8 et 10 minutes de cuisson de votre riz, celui-ci doit commencer à apparaître.
– Si vous apercevez votre riz avant les 8 minutes : vous êtes trop court en bouillon ; rajoutez celui que vous avez réservé. Et recouvrez, si besoin, votre paella d’un papier d’alu ou d’un feuille de papier journal mouillée, quand la cuisson est finie.
– Si vous n’apercevez pas votre riz, il y a trop de bouillon, il vous faut alors augmenter davantage le feu !
Plus de renseignements sur la cuisson….
Cuillère en bois à paella

La cuillère :

votre amie.
À chaque étape : goûtez et ajustez si nécessaire en sel ou en cuisson. Goûtez encore et toujours, même quelques minutes avant que la paella soit finie.Et de nouveau avant de servir. En aucun cas vous ne devez porter de jugement sur votre paella, ni en bien ni en mal, devant vos invités. Si plaisir il y a, celui de le manifester leur est réservé.
socarrat de la paella

Le socarrat.

La croûte croustillante qui se forme au fond ...
La croûte croustillante qui se forme au fond de la paella est la partie la plus prisée de l’assiette. Pour réussir votre socarrat, posez votre paella sur les braises une minute ou deux pendant les derniers instants de cuisson, en accordant une attention particulière au bruit (le riz doit grésiller) et à l’odeur (de pain grillé, jamais de brûlé). Après quelques minutes d’essai, grattez le fond avec une cuillère. Si vous sentez une résistance croustillante : vous avez un bon socarrat.

Utilisez votre imagination.

Il y a beaucoup de recettes différentes ...
On l’a vu, la paella authentique est la paella valenciana. Mais il y a beaucoup de recettes différentes, qui sont en effet très populaires à Valencia. Et puis une paella, c’est avant tout : une poêle (la paella), du riz de Valencia, une technique, des ingrédients frais et peut-être le plus important : l’envie de bien faire en se faisant plaisir.
Alors prenez conseils auprès de votre légumier, votre boucher, votre poissonnier, pour les produits de saisons, et laissez libre cours à votre imagination !

Tous ces conseils sont valables pour n’importe quelle recette de paella & pas seulement la paella valenciana.

Bonus : en vrac...

  • Vous voulez faire authentique ? Alors servez votre paella à table avec des cuillères en bois, et sans assiettes !
    À Valencia, tout le monde mange normalement dans la paella !
  • Ne remuez pas avec des cuillères en métal, utilisez le plus possible des ustensiles en bois.
  • Veillez à disposer votre riz dans la paella seulement quand l’eau est en ébullition à gros bouillons.
  • On ne couvre JAMAIS une paella pendant la cuisson !
    C’est conseillé quand tout est fini, pendant son temps de repos et seulement si votre riz manque un peu de cuisson.
  • Le repos de la paella, une fois cuite, est important, alors attendez au minimum 5 minutes avant de servir.
  • Le temps de cuisson du riz varie en fonction du chaque type de riz, alors surveillez bien les indications du fabricant.
 Enfin vous trouverez encore plus d’astuces communes à tous les riz en paella sur cette page :
Les Riz en Paella