La recette de la paella authentique
Voici la recette de la paella, l’originelle, la traditionnelle, l’authentique : la Valenciana qui se cuisine avec une liste d’ingrédients protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C. ( une « Denominación de Origen » : un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire).
Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.
La paella c’est toute une histoire, aussi quelle que soit votre façon de la cuisiner, suivez nos 12 trucs et astuces et respectez les interdits.
Cette liste d’ingrédients de la Paella est la liste officielle.
Pour les quantités nous indiquons une moyenne constatée dans tous les livres de recettes de la Paella faisant autorité.
N’hésitez pas à consulter la page des proportions pour avoir plus de précisions.
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| Portions | Temps de Préparation | Temps de Cuisson | Temps d'Attente |
| 10personnes | 45minutes | 45minutes | 5minutes |
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Ingrédients
- 1,2kg Poulet: cuisses, arrières cuisses, ailes & même la carcasse découpée
- 0,8kg Lapin: soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longeur
- 0,6kg Haricot vert plat: appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien
- 0,4kg Haricot blanc plat: le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien
- 240g Tomate: environ 2 grosses tomates
- 40brin Safran: A.O.C. de Valencia ou "De la Vera"
- 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
- 3,5dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
- 3l Eau
- 80g Sel: blanc & fin
Instructions
Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients : - Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
- Nettoyez vos haricots et découpez-les.
- Râpez les tomates de façon à ne garder que la pulpe et jetez la peau.
- Pensez à bien mettre de niveau votre plat à paella sur le feu.
Pour cette étape, seul le petit feu du milieu doit être allumé, seul le centre doit chauffer, l’extérieur doit resté froid ou tiède. Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante : - Faites revenir la viande de manière à bien la dorer : elle doit être TRES dorée pour dégager de délicieux arômes de grillé. N’ayez pas peur que cela accroche (sans bruler), cela sera déglacé avec l’eau pour un bouillon avec plus de saveur et de couleur. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
- Ajoutez les haricots verts et blanc frais au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Attention : si les haricots blancs "Garrofons" sont déjà bouillis (en bocaux) introduisez-les à l’étape du bouillon. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la paella avec la viande.
- Ajoutez la pulpe de tomate. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement, sa couleur doit changer, elle doit brunir.
- Mélangez tous les ingrédients délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante. Pour ceux qui rajoutent une épice, comme le piment doux (Pimenton ou Paprika), c’est à ce moment que vous pouvez le disposer.
Il existe plusieurs méthodes à ce niveau là de la préparation, que vous pourrez voir sur cette page, voici celle que je préconise : - Versez l’eau chaude, et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 à 5 volumes d’eau pour 1 volume de riz et plus...
- Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif. L’eau doit s’évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que les 3 volumes d’eau nécessaires. Si vous utilisez des haricots blancs déjà bouillis ou en bocaux, c’est maintenant que vous devez les introduire, le plus tard possible pour ne pas qu’ils se défassent.
- Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout soit “un peu” trop salé
- Ajouter le safran.
- Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon ! Disposez bien vos ingrédients dès le début de la cuisson du riz, car après on ne touche plus à rien.
Elle dure 18* minutes et se décompose en 3 parties : - Feu vif pendant environ 9 minutes. Une partie de l’eau s’évapore, l’autre est absorbée par le riz, c’est à la moitié de son temps de cuisson qu'il doit effleurer.
- Baissez votre feu. Feu très doux pendant environ 9 minutes.
- Un coup de feu très vif et bref, à la fin, de 1 ou 2 minutes, pour réussir le “socarrat”.
Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. Bon appétit !... Astuce : S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon.
Notes
Il existe un vrai consensus sur la liste des ingrédients proposé ici.
C'est une liste constatée dans la plus grande majorité des livres qui traitent de la paella & sur le site faisant autorité à Valencia : Wikipaella.org
C'est aussi souvent ainsi qu'elle est cuisinée dans toutes les grandes manifestations à Valencia.
Mais cette recette de la paella Originelle, Traditionnelle ou Authentique se cuisine aussi avec une liste d'ingrédients qui se rallonge un peu.
Dans sa version la plus orthodoxe, il n'est pas rare d'y trouver :
- un petit haricot blanc en plus : la Tabella
- du romarin
- du piment doux "Pimenton"
- des escargots typiques de Valencia : les "Vaquettes"
La paella peut intégrer d’autres ingrédients, mais elle perd alors, pour les Valenciens, sa dénomination de paella ou paella Valenciana.
Les variantes de la paella
Il existe des dizaines d'autres riz cuisinés en paellas : mixte, aux poissons, aux légumes, ...
Voici une liste non exhaustive des ingrédients des autres riz en paella :
- canard, porc, charcuterie...
- poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer...
- artichauts, choux, petits poids, poivrons, oignons tendre, ail nouveau...
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