Histoire ou anecdote :

arros amb fesols i napsAppelé à Valencia  « l’Arròs amb Fesols i Naps », c’est la recette du riz caldoso le plus typique des riz Valenciens. C’est un plat typique de la Huerta de Valencia, que l’on appelle aussi « Arròs Junt » ou « Caldera ».
Certaines recettes le disent « Meloso » : avec moins de fumet, de bouillon.
La recette est identique à « l’Arroz Caldoso con Garbanzos », le riz « Caldoso » aux pois chiches. Mais ici, à la place des pois chiches, on met des haricots blancs, et les plates-côtes de porc sont remplacées par des oreilles, des pieds, du museau & de l’échine de porc. Enfin, on enlève les artichauts.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 4 Boudins à l’oignon de Valencia (Morcillas de ceba)
  • 100 g de Ventrèche fraîche
  • 300 g d’oreilles, de pieds, de museau & d’échine de porc
  • 200 g de Haricots secs, que vous avez laissé tremper 12 heures avant
  • 200 g navets, environ 3 pièces
  • 4 dents d’Ail, Sel, Safran ou colorant alimentaire
  • 250 g à 300 g de riz AOC de Valencia
  • 6 cl. d’huile d’olive
  • 2,5 l d’eau

Recette du Riz Caldoso aux Haricots et Navets :

  • La veille : mettez les haricots blancs à tremper dans l’eau froide.Recette du Riz Caldoso aux Haricots et Navets
  • Dans une marmite en terre cuite « Puchero » ajoutez toute l’eau froide.
  • Disposez vos morceaux de porc : oreilles, pieds, museau & échine avec les Haricots & la Ventrèche.
  • Faites cuire à feu doux durant 20 minutes environ
  • Pendant ce temps dans une poêle faire revenir dans de l’huile d’olive : les ails entiers et les Navets.
  • Versez l’ensemble dans le « Puchero » & faire cuire à feu doux pendant 1 heure environ.
  • Enlevez la viande de porc pour la découper en morceau.
  • Réintroduisez-la aussitôt accompagné des Boudins à l’Oignon.
  • Incorporez le safran & rajoutez du sel si nécessaire.
  • Il doit rester environ un litre d’eau à ce moment là de la cuisson : ajoutez le riz.
  • Cuisez le tout pendant 15 à 18 minutes. Testez la tenue du riz, pour terminer la cuisson.
  • Servez et laissez reposer quelques minutes dans les assiettes.

Variante :

J’ai trouvé des recettes avec :

  • un Oignon : que l’on fait revenir avec l’Ail et les Navets.
  • 100 g de Lard à la place de la Ventrèche.
  • du Jarret de porc : en plus de tous les autres morceaux.
  • 3 ou 5 Longanisses : en plus des Boudins.
  • 1 ou 2 Blanquet : Boudin blanc typique Valencien (rien à voir avec le boudin blanc que l’on connaît en France)
  • du Pimentòn : à rajouter en fin de cuisson de la friture de l’Ail et des Navets.
  • du Poivre noir

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