Les différentes recettes de riz de Valencia
Il ne faut pas confondre la Paella avec toutes les autres spécialités Valencienne à base de riz safrané.
A Valencia, les Valenciens ont coutume de dire :
« La paella, no es arroz con cosas ! » En Français : « La Paella, ce n’est pas du riz avec des choses!… »
C’est pour cela que les Valenciens si fier de leur Paella et de toutes leurs recettes de riz, mettent un point d’honneur à ce que l’on ne mélange pas tout cela. Il y a donc la Paella et le reste…
On peut différencier ces différents plats de riz, de trois façons :
- Par les récipients
- Par les moyens de cuisson
- Par les cuissons obtenues
Les différents récipients
Il en existe quatre :
Les différents moyens de cuissons
Il existe trois sortes de façon de cuire le riz :
- Au feu de bois : thème largement abordé sur ce site.
- Au gaz : facile 🙂
- Au four : une institution à Valencia quand vient l’hiver.
Les différentes cuissons de riz obtenues
Il existe trois sortes de façon de cuire le riz à Valencia :
- Les riz secs : souvent en paella mais aussi en plat en terre au four.
- Les riz en bouillon : Arroses Caldoso.
- Les riz « mœlleux » : Arroses Melosos. Entre les deux premiers car le bouillon moins présent devient très épais à la cuisson.
Méthode de classement des riz de Valencia
Ci-après une classification avec un mélange des trois.
Car aucune de ces différences ne rend aisée une classification.
Voici un tableau pour mieux comprendre la difficulté :
Titre | Rendu | Plat | Cuisson |
Riz en Paella Arroz en paella |
Sec Seco |
Paella Paella |
Au feu de bois ou au gaz |
Riz au Four Arroz al horno |
Sec Seco |
Plat en terre Cazuela |
Au four |
Riz en Bouillon Arroz Caldoso |
Bouillon Caldoso |
Plat en terre Cazuela puchero |
Au feu de bois ou au gaz |
Riz Moelleux Arroz meloso |
« Moelleux » Meloso |
Plat en terre Cazuela onda |
Au feu de bois ou au gaz |