Il ne faut pas confondre la Paella avec toutes les autres spécialités Valencienne à base de riz safrané.
A Valencia, les Valenciens ont coutume de dire :

« La paella, no es arroz con cosas ! » En Français : « La Paella, ce n’est pas du riz avec des choses!… »

C’est pour cela que les Valenciens si fier de leur Paella et de toutes leurs recettes de riz, mettent un point d’honneur à ce que l’on ne mélange pas tout cela. Il y a donc la Paella et le reste…
On peut différencier ces différents plats de riz, de trois façons :

  1. Par les récipients
  2. Par les moyens de cuisson
  3. Par les cuissons obtenues

Les différents récipients

Il en existe quatre :

Les différents moyens de cuissons

Il existe trois sortes de façon de cuire le riz :

  1. Au feu de bois : thème largement abordé sur ce site.
  2. Au gaz : facile 🙂
  3. Au four : une institution à Valencia quand vient l’hiver.

Les différentes cuissons de riz obtenues

Il existe trois sortes de façon de cuire le riz à Valencia :

  1. Les riz secs : souvent en paella mais aussi en plat en terre au four.
  2. Les riz en bouillon : Arroses Caldoso.
  3. Les riz « mœlleux » : Arroses Melosos. Entre les deux premiers car le bouillon moins présent devient très épais à la cuisson.

Méthode de classement des riz de Valencia

Ci-après une classification avec un mélange des trois.
Car aucune de ces différences ne rend aisée une classification.
Voici un tableau pour mieux comprendre la difficulté :

Classement des différents riz de Valencia
Titre Rendu Plat Cuisson
Riz en Paella
Arroz en paella
Sec
Seco
Paella
Paella
Au feu de bois
ou au gaz
Riz au Four
Arroz al horno
Sec
Seco
Plat en terre
Cazuela
Au four
Riz en Bouillon
Arroz Caldoso
Bouillon
Caldoso
Plat en terre
Cazuela puchero
Au feu de bois
ou au gaz

Riz Moelleux
Arroz meloso
« Moelleux »
Meloso
Plat en terre
Cazuela onda
Au feu de bois
ou au gaz