Il ne faut pas confondre la Paella avec toutes les autres spécialités Valencienne à base de riz safrané.
A Valencia, les Valenciens ont coutume de dire :

« La paella, no es arroz con cosas ! » En Français : « La Paella, ce n’est pas du riz avec des choses!… »

C’est pour cela que les Valenciens si fier de leur Paella et de toutes leurs recettes de riz, mettent un point d’honneur à ce que l’on ne mélange pas tout cela. Il y a donc la Paella et le reste…
On peut différencier ces différents plats de riz, de trois façons :

1. Par les récipients
2. Par les moyens de cuisson
3. Par les cuissons obtenues

Les différents récipients

Il en existe quatre :

Les différents moyens de cuissons

Il existe trois sortes de façon de cuire le riz :

1. Au feu de bois : thème largement abordé sur ce site.
2. Au gaz : facile 🙂
3. Au four : une institution à Valencia quand vient l’hiver.

Les différentes cuissons de riz obtenues

Il existe trois sortes de façon de cuire le riz à Valencia :

1. Les riz secs : souvent en paella mais aussi en plat en terre au four.
2. Les riz en bouillon : Arroses Caldoso.
3. Les riz « mœlleux » : Arroses Melosos. Entre les deux premiers car le bouillon moins présent devient très épais à la cuisson.

Méthode de classement des riz de Valencia

Ci-après une classification avec un mélange des trois.
Car aucune de ces différences ne rend aisée une classification.
Voici un tableau pour mieux comprendre la difficulté :