La recette du riz noir en paella, l’Arroz Negro

L’Arroz Negro est un des riz en paella classiques de Valence, il doit sa couleur à l’encre de la seiche qui entre dans son élaboration. Cuit en paella, il doit toute sa saveur aux produits de la Méditerranée, qui le hausse à la cime des riz de pêcheur.

De la seiche, un fond de sauce tomate, de l’oignon, et de l’ail. Le tout avec un riz cuit dans le bouillon de poisson.
Il serait originaire des villages de pêcheurs aux alentours de la ville de Castellón, dans la province de Valencia. Mais il est aussi souvent cuisiné dans les villages autour d’Alicante comme Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa.

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Portions	Temps de Préparation	Temps de Cuisson	Temps d'Attente
10personnes	20minutes	20minutes	5minutes

Imprimer la recette Portions Temps de Préparation Temps de Cuisson Temps d'Attente 10personnes 20minutes 20minutes 5minutes

Ingrédients

• 2kg Seichepour qu'il vous reste 2kg achetez-en 3kg
• 2càs Encre de Seiche
• 1pièce Oignon
• 4dents Ail
• 2pièce Tomate: environ 2 grosses tomates à râper manuellement
• 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
• 3,5dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
• 1càs Sel
• 3l Bouillon de poisson: à partir de poissons de roches, crabes, tête de lotte, ...

Portions: personnes

Instructions

Pour le bouillon ou « fumet de poisson » :

• Faites revenir un oignon avec un peu d’huile d’olive dans le fond de votre marmite. Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi. Versez trois litres d’eau. Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil. Faites bouillir pendant une petite heure. Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.

Préparation de l'Arroz Negro

• Chauffer l'huile dans une poêle à paella Faire revenir la seiche légèrement salée à feu moyen. Une fois légèrement dorée, ajouter l'oignon finement haché et l'ail coupé en lamelles. Continuer à cuire et, au bout de 2 minutes, ajouter la tomate. Après avoir fait revenir le tout, ajouter le poivron doux et verser le riz et le faire revenir avec l'encre de la seiche. Enfin, verser le bouillon. Le temps total de cuisson sera 18 à 20 minutes, reportez-vous aux indications de votre riz.

Notes

Variantes de l'Arroz Negro :

L'Arroz Negro est souvent mangé avec une aïoli.
Certains ajoutent une douzaine de coques, moules ou palourdes.
Parfois des langoustines et/ou des crevettes comme sur cette photo ...

Liens de l'Arroz Negro :

La page de la Communauté de Valence

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