La recette de l’Esgarraet

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recette de l'esgarraet pour accompagner la paella avec des oeufsL’Esgarraet, une Tapa de Valencia & plus particulièrement de « l’Horta »…
La recette d’une entrée traditionnelle des plus simples et des plus authentiques…
Un goût puissant & surprenant se dégage de ce plat si facile à faire.
Recette de l'esgarraet pour accompagner la paella« Esgarraet » provient de « esgarradet » (desgarrado en Espagnol) & signifie « déchiré » en Valencien.
C’est ce qui arrive à la morue & au poivron, dans cette Tapa… La morue est très utilisée à Valencia. Une autre Tapa très célèbre dans toute la région de Valencia à base de morue elle aussi, est « L’albóndiga ».

 

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Ingrédients

  • 1kg Poivron Rouge: bien murs
  • 250g Morue: sèche salée
  • 5dent Ail: à découper en fines lamelles
  • 6càs Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 1càs Sel: ou mieux de la Fleur de sel
Portions: personnes
Unités:

Recette

Préparation :
  • Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
    • Lavez & badigeonnez les poivrons d'huile d'olive.
    • Faites dessaler votre morue toute la nuit.
Deux méthodes de cuisson :
    • Au four : disposez-les dans un plat et passez-les au four 30 minutes à 220°.
    • A la Plancha/Plaque de cuisson/Poêle : si vous avez le temps, grillez-les entier, c'est plus pénible mais bien meilleur.
    • Une fois cuit, laissez-les refroidir. Petite astuce : enfermez-les dans un simple sachet en plastique propre, les poivrons se pèleront très facilement...
La Tapa :
    • Dans un joli plat, en terre cuite ou autre, versez un demi centimètre d'huile d'olive.
    • Une fois froid, pelez les poivrons, découpez-les à la main en petites lamelles & disposez-les dans l'huile du plat.
    • Découpez vos dents d'ail en tous petits morceaux (ne pas l'écraser) & disposer un peu partout sur l'ensemble.
    • Déchirez manuellement la morue déssalée en petits bouts, la aussi, & mélangez-la à l'ensemble.
    • Recouvrir les différents ingrédients d'huile d'olive, pour qu'aucun ne soit à l'air libre.
    • Et du bon pain pour la dégustation 🙂
    • Laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur pour une saveur maximale !

Notes

Variante de l'Esgarraet :

recette de l'esgarraet en tapaCette Tapa n'a besoin de rien... C'est un délice...
Mais il n'est pas rare que le cuisinier y rajoute quelques ingrédients... Elle se marie très bien, par exemple, avec quelques olives noires à la Grecque (pas à l'eau!). Mais aussi :

  • Des oeufs durs...
  • Des tranches fines de thon séchées...
  • Des pignons de pin...
  • ...

Une variante à cette Tapa s'appelle : "L'Espencat", on y remplace les poivrons rouges par des aubergines. Elles est moins connue car un peu moins savoureuse, même si ce plat reste aussi délicieux. Il arrive souvent de trouver un mélange de ces deux plats : poivrons rouges et aubergines avec de la morue...

recette de l'esgarraet en tapa pour accompagner la paellaCertaines régions d'Espagne, ont adoptés cette Tapa Valenciana, en y rajoutant des tomates, oignons, des légumes grillés & en changeant son nom en "Esqueixada" ou "Escalivada".

Astuces :

J'insiste : pour profiter pleinement de cette entrée une astuce qui vaut pour beaucoup d'autres mais particulièrement pour celui-ci : préparez le la veille ! Et laissez-le reposer au réfrigérateur... Bien mariné, c'est un délice !!!

Quelques liens :

En Valencien, la recette expliquée simplement : par ici...
Mais aussi : par là... en Espagnol.

Une vidéo :

La recette de l'Esgarraet vient à la minute 2:50 de la vidéo suivante :

receta del esgarraet para acompañar la paella con huevosEl Esgarraet, una Tapa de Valencia & especialmente de « Horta »…
La receta para una entrada tradicional sencilla y auténtica…Receta del esgarraet para acompañar la paella
Un sabor fuerte & sorprendente se desprende de este plato tan fácil de hacer.
« Esgarraet » proviene de « esgarradet » en Valenciano (que significa desgarrado en Español).
Es lo que sucede con el bacalao & el pimiento, en esta Tapa… El bacalao se utiliza mucho en Valencia. Una otra Tapa muy famosa en toda la región de Valencia a base de bacalao también es  la « albóndiga ».

 

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Ingrédients

  • 1kg Pimiento rojo: bien maduros
  • 250g Bacalao: sepia salada
  • 5dientes Ajo: cortar en finas lámina
  • 6cucharadas Aceite de oliva: D.O. de Valencia, o cualquier aceite extramediterráneo
  • 1cucharada Sal: o mejor, de la Flor de Sal
Portions: personas
Unités:

Recette

Preparación :
  • Prepare con bastante antelación todos los ingredientes :
    • Lava & pincele los pimientos con aceite de oliva.
    • Desale el bacalao toda la noche.
Dos métodos de cocción :
    • Al horno: dispongalos en un plato y pasarlos 30 minutos por el horno a 220°.
    • A la Plancha/Placa de cocción/Sartén : si tiene tiempo, tuéstelos enteros, es más penoso pero mucho mejor.
    • Una vez cocido, dejelos enfriar. Pequeña astucia : ciérrelos en una simple bolsa de plástico limpia, los pimientos se pelarán muy fácilmente...
La Tapa :
    • En un bonito plato, de barro o de otro tipo, vierta medio centímetro de aceite de oliva.
    • Una vez frio, pele los pimientos, cortelos a mano en pequeñas láminas & dispongalos en el aceite del plato.
    • Corte su dientes de ajo en pequeños trozos (no machacarlo) & disponer un poco en todas partes.
    • Despedace manualmente el bacalao desalado en pequeños trozos, aquí también , & mézclelo con todo
    • Cubra los diferentes ingredientes con aceite de oliva, para que ningún sea al aire libre.
    • Y un buen pan para la degustación 🙂
    • Dejar reposar toda la noche en el refrigerador para un sabor máximo !

Notes

Variante del Esgarraet :

recette de l'esgarraet en tapaEsa Tapa no necesita nada más...Es una delicia..
Pero no es raro que el cocinero añade algunos ingredientes... Se combina muy bien, por ejemplo, con algunas aceitunas negras "a la griega" (no al agua!). Pero también con :

  • Huevos duros...
  • Lonchas finas de atún...
  • Piñones...
  • ...

Una variante a esa Tapa se llama : "Espencat", se sustituyen los pimientos rojos por berenjenas. Es menos conocida porque un poco menos sabrosa, aunque este plato también es delicioso. A menudo encontramos una mezcla de esos dos platos: pimientos rojos y berenjenas con bacalao...

recette de l'esgarraet en tapa pour accompagner la paellaAlgunas regiones de España, han adoptado esa Tapa Valenciana, añadiendo tomates, cebollas, verduras asadas & cambiando su nombre en "Esqueixada" o "Escalivada".

Astucias:

Insiste : Para aprovechar plenamente de esa entrada, una astucia que vale para muchas otras pero particularmente para esta: preparela la víspera/el día anterior ! Y dejar reposar en el refrigerador.. Bien marinado, es una delicia !!!

Algunos enlaces:

En Valenciano, la receta explicada simplemente : por aquí...
Pero también : por aquí... en Español.

Un vídeo :

La receta del Esgarraet viene al minuto 2:50 del vídeo siguiente :

Esgarraet recipe to accompany the paella with eggsThe Esgarraet, is a Tapa from Valencia & more specifically from the « Horta »…
It is the perfect recipe for a traditional starter, simple and authentic…
A powerful & surprising taste emerge from this dish, so easy to do.
Esgarraet recipe to accompany the paella« Esgarraet » comes from « esgarradet » (desgarrado in Spanish) & means « disrupted » in Valencian.
This is what happens to the cod & the pepper, in this Tapa… The cod is is widely used in Valencia. Another very famous Tapa throughout the region of Valencia, also with cod, is the « Albóndiga ».

 

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Ingrédients

  • 1kg Red pepper: well-ripped
  • 250g Cod: dried and salted
  • 5clove Garlic: to cut into fine strips
  • 6tbsp Olive oil: P.D.O. from Valencia, or any Mediterranean extra virgin oil
  • 1tbsp Salt: or better, flower of salt
Portions: servings
Unités:

Recette

Preparation :
  • Prepare well in advance all your ingredients :
    • Wash & brush the peppers with olive oil.
    • Desalt your cod the whole night.
Two cooking methods :
    • In the oven : put them in a dish and place them in the oven 30 minutes at 220°.
    • In the Plancha/Cooking plate/Pan : if you have time, grill them entirely, it is more annoying but much better.
    • Once cooked, let them cool. Little trick : lock them in a simple clean plastic bag, the peppers will peel very easily...
The Tapa :
    • In a nice dish, of terracotta or other, pour one half-centimetre of olive oil.
    • Once cold, peel the pepper, cut them by hand into thin slices & put them in the oil of the dish.
    • Cut your cloves of garlic into tiny pieces (do not crush it) & put them everywhere.
    • Tear manually the desalted cod into small pieces, there too & mix it with everything.
    • Cover the various ingredients with olive oil, so that none end up in the open air.
    • And good bread for tasting 🙂
    • Let rest a whole night in the fridge for a delicious flavour !

Notes

Variant of the Esgarraet :

Esgarraet recipep in tapaThis Tapa doesn't need anything... It is a delight...
But it is not unusual that the cook add some ingredients... It goes very well, for example, with Greek black olives (with no water in it!). But also with :

  • Hard-boiled eggs...
  • Thin slices of dried tuna...
  • Pine nuts...
  • ...

A variant of this Tapa is called : the "Espencat", where red peppers are replaced by eggplants. It is less known because a little less tasty, even though this dish also tastes delicious. We often find a mixture of these two dishes :red peppers and eggplants with cod...

Esgarraet recipe in tapa to accompany the paellaSome regions of Spain have adopted this Valencian Tapa, adding tomatoes, onions, grilled vegetables & changing its name to "Esqueixada" or "Escalivada".

Tricks :

I am insisting : to fully enjoy this starter, here is a trick, which applies to many other recipe,  but especially for this one: prepare the day before ! And let it rest in the fridge... Well marinated, it is a delight !!!

Some links :

In Valencian, the recipe simply explained : here...
But also : there... in Spanish.

A video :

The Esgarraet recipe comes at the 2:50 minute of the following video :