La recette de l’Arroz del Senyoret

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L’Arroz del Senyoret se traduit en français par le « riz du petit Monsieur », mais il faut le comprendre dans le sens « riz de l’homme précieux ». Si vous êtes dans la région de Valencia, il vous faut absolument le goûter…
Arroz del Senoret avec du citronLa légende de l’Arroz del Senyoret, raconte que dans un restaurant de la cote Valencienne, un homme un peu précieux avait l’habitude commander un riz en paella aux fruits de mer (Arroz de marisco). Mais ne voulant plus : ni se salir les doigts en mangeant, ni se servir de son couteau, demanda au restaurateur de trouver une solution. Celui-ci réinventa le plat sans changer les ingrédients, mais avec les crustacés décortiqués et juste la chair des poissons.
Le client put enfin manger son riz à la cuillère sans se servir de ses doigts.

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10personnes 30minutes 18minutes 5minutes
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Ingrédients

Pour le plat
  • 1kg Lotte
  • 1kg Calamar
  • 10pièce Gamba
  • 10pièce Crevette
  • 2pièce Tomate
  • 1càs Piment doux
  • 1g Safran
  • 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
  • 3dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 3pincée Sel
Pour le bouillon
  • 1kg Poissons de roches
  • 2,5l Eau
  • 2pièces Oignon
Portions: personnes
Unités:

Recette

La préparation
  • Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
    • Coupez en morceaux la lotte et le calamar de manière uniforme & salez.
    • Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
    • Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
    Arroz del Senoret
Pour le bouillon ou « fumet de poisson » :
    • Faites revenir un oignon avec un peu d’huile d’olive dans le fond de votre marmite.
    • Ajoutez-y les poissons de roches, crabes, tête de lotte pour les faire revenir aussi.
    • Versez trois litres d’eau.
    • Certains ajoutent un petit poireau, une feuille de laurier & du persil.
    • Faites bouillir pendant une petite heure.
    • Passez le tout à la passoire pour ne garder que le bouillon.
La cuisson des ingrédients
    1. Avec un feu moyen au centre de la Paella. Faites chauffer l'huile d'olive.
    2. Faites frire légèrement la Lotte et les Calamars
    3. Faites revenir, ensuite, les Gambas et les Crevettes déjà décortiquées.
    4. Une fois légèrement grillée, écartez le tout sur les bords ou le feu ne cuit plus.
    5. Dans le centre, ajoutez la tomate râpée et la faire revenir doucement.
    6. Ajoutez le piment doux quand la tomate est quasiment frite.
La cuisson du riz
    1. Versez votre riz et remuez bien l'ensemble.
    2. Ajouter le bouillon de poisson déjà très chaud (2,5 volumes de bouillon / 1 volume de riz) et le safran.
    3. Laissez cuire à feu très vif durant 8 minutes environ.
    4. Lorsque le riz apparaît réduisez progressivement le feu pendant les 8 dernières minutes environ.
    5. Laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir.

Notes

Variantes :

  • Arroz del SenoretDans la région Alicantine de Valencia on remplace systématiquement le Piment Doux par la Ñora.
  • Certains ne mettent pas de poisson du tout, d'autres de l'Espadon à la place de la Lotte.
  • 1 dizaine de Moules ouvertes à la vapeur et bien sur sans la coque.
  • De l'ail et du persil.
  • De l'oignon coupé très fin.
  • Il n'est pas rare de le voir servi avec une mayonnaise ou mieux un Aïoli.

Liens :

Très bonne recette, avec une approche légèrement différente, mais de belles photos : Sofritos y Refritos
Le blog de Mercasa Calpe

The Arroz del Senyoret translates into english as the « gentleman’s rice ». If you are in the region of Valencia, you have to try it…
Arroz del Senoret with lemonThe legend of the Arroz del Senyoret tells that, in a restaurant of the Valencian Coast, a gentleman used to order a paella-cooked rice with seafood (Arroz de marisco). But not wanting : nor get his finger dirty while eating, nor use his knife, he asked the restaurateur to find a solution. This one reinvented the dish without changing the ingredients, but with shelled crustaceans and just fish flesh.
The customer was finally able to eat his rice with a spoon without using his fingers.

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Ingrédients

For the dish
  • 1kg Monkfish
  • 1kg Squid
  • 10piece Prawn
  • 10piece Shrimp
  • 2piece Tomato
  • 1tbsp Sweet pepper
  • 1g Saffron
  • 1kg Round grain rice: P.D.O. from Valencia, in Bomba or Albufera, but absolutely round and short rice
  • 3dl Olive oil: P.D.O. from Valencia, or any Mediterranean extra virgin oil
  • 3pinches Salt
For the broth
  • 1kg Rock fish
  • 2,5l Water
  • 2pieces Onion
Portions: servings
Unités:

Recette

Preparation
  • Prepare well in advance all your ingredients :
    • Cut into uniform pieces the monkfish and the squid & add salt.
    • Grate the tomatoes manually and throw the skin away.
    • Think carefully about putting your pan on the stove.
    Arroz del Senoret
For the broth or « fish fumet » :
    • Brown an onion with some olive oil at the bottom of the pot.
    • Add rock fishes, crabs and the monkfish head in order to fry them too.
    • Pour three litres of water.
    • Some add a small leek, one bay leaf & parsley.
    • Boil for about an hour.
    • Pour through a strainer to keep only the broth.
Cooking instructions
    1. Over medium heat at the centre of the Paella. Heat the olive oil.
    2. Slightly fry the monkfish and the squids
    3. Then brown the prawns and shrimps already shelled.
    4. Once slightly grilled, push everything towards the edges where the heat no longer cooks them.
    5. In the centre, add the grated tomato and gently brown it.
    6. Add the sweet pepper when the tomato is almost fried.
Rice cooking
    1. Pour your rice and stir all the ingredients together.
    2. Add the fish broth already very hot (2,5 volume of broth / 1 volume of rice) and the saffron.
    3. Let it cook at very high heat for about 8 minutes.
    4. When the rice appears, reduce progressively the heat for the last 8 minutes.
    5. Let stand, off the heat a few minutes before serving.

Notes

Variants :

  • Arroz del SenoretIn the Alicante region of Valencia the sweet pepper is systematically replaced by Ñora.
  • Some do not add fish at all, others add swordfish instead of monkfish.
  • A dozen of mussels opened with steam and of course without shell.
  • Garlic and parsley.
  • Onion finely chopped.
  • It is not unusual to see it served with mayonnaise or better aioli.

Links :

A very good recipe, with a slightly different approach, but beautiful pictures : Sofritos y Refritos
The blog of Mercasa Calpe

El Arroz del Senyoret puede traducirse también por « Arroz del señorito », pero hay que entenderlo en el sentido de « arroz del hombre precioso ». Si está en la región de Valencia, hay absolutamente que probarlo…
Arroz del Senoret con limónLa leyenda del Arroz del Senyoret, cuenta que en un restaurante de la costa Valenciana, un hombre un poco precioso solía pedir un arroz en paella con mariscos (Arroz de marisco). Pero no queriendo : ni ensuciarse los dedos comiendo, ni utilizar su cuchillo, pidió al restaurador que encontrara una solución. Este reinventó el plato sin cambiar los ingredientes, pero con crustáceos pelados y justo la carne de los pescados.
El cliente, finalmente pudo comer su arroz con una cuchara sin utilizar sus dedos.

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Ingrédients

Para el plato
  • 1kg Rape
  • 1kg Calamar
  • 10piezas Gamba
  • 10piezas Camarón
  • 2piezas Tomate
  • 1cucharada Pimentón dulce
  • 1g Azafrán
  • 1kg Arroz de grano redondo: D.O. de Valencia, de Bomba o Albufera, pero absolutamente arroz de grano redondo & corto
  • 3dl Aceite de oliva: D.O. de Valencia, o todo aceite extramediterráneo
  • 3pizcas Sal
Para el caldo
  • 1kg Pescado de roca
  • 2,5l Agua
  • 2piezas Cebolla
Portions: personas
Unités:

Recette

La preparación
  • Prepare con bastante antelación todos los ingredientes :
    • Corte en trozos regulares el rape y el calamar & sale.
    • Ralle los tomates manualmente y tire la piel.
    • Piense en bien poner su plato a paella al fuego.
    Arroz del Senoret
Para el caldo o « fumet de pescado » :
    • Fría una cebolla con un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla.
    • Añada los pescados de roca, cangrejos y cabeza de rape para friarles también.
    • Vierta tres litros de agua.
    • Algunos añaden un pequeño puerro, una hoja de laurel & perejil.
    • Hierva durante una pequeña hora.
    • Pase por el colador para sólo guardar el caldo.
La cocción de los ingredientes
    1. A fuego mediano en el centro de la paella. Caliente el aceite de oliva.
    2. Fría ligeramente el rape y los calamares
    3. Fría, entonces, las gambas y los camarónes ya pelados.
    4. Una vez ligeramente tostados, aparte todo en los bordes donde el fuego ya no cuece.
    5. En el centro, añada el tomate rallado y fríalo lentamente.
    6. Añada el pimentón dulce cuando el tomate estén casi fritas.
La cocción del arroz
    1. Vierta el arroz y revuelva bien todo.
    2. Añadir el caldo de pescado ya muy caliente (2,5 volúmenes de caldo / 1 volumen de arroz) y el azafrán.
    3. Deje cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos aproximadamente.
    4. Cuando el arroz aparece reduzca progresivamente el fuego durante unos 8 últimos minutos .
    5. Deje reposar fuera del fuego algunos minutos antes de servir.

Notes

Variantes :

  • Arroz del SenoretEn la región Alicantina de Valencia se sustituye sistemáticamente el pimentón dulce por la Ñora.
  • Algunos no pongan pescados en absoluto, otros añaden pez espada en lugar de rape.
  • 1 decenas de moldes abiertos al vapor y por supuesto sin la coque.
  • Ajo y perejil.
  • Cebolla cortado muy fino.
  • No es raro verlo servido con una mayonesa o mejor un alioli.

Enlaces :

Muy buena receta, con un enfoque ligeramente diferente, pero hermosas fotografías : Sofritos y Refritos
El blog de Mercasa Calpe