La recette de l’Arroz a Banda

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Arroz a banda en paella de ValenciaArroz a banda de valencia en paella« Arroz a banda » signifie « Riz à part » parce que ce riz en paella est cuisiné dans un bouillon de poisson, sans ingrédients (parfois quelques petites sèches) et qu’il accompagne un plat de poisson et de pommes de terre et d’ognons.
Ce plat se sert généralement avec une ailloli, les poissons ayant perdu de leurs goût dans le bouillon que l’on utilisé pour faire le riz.

Attention : le nom de « Arroz a Banda » est souvent galvaudé…
Ce plat est souvent servit dans les restaurants sans le plat de poisson et ses pommes de terre, mais avec des moules, sèche ou calamars, et des crustacés sur le dessus.
Il s’agit alors d’une « Paella aux fruits de mer » ou d’un « Arroz del Senyoret » si tous les crustacés sont pelés.

 

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Ingrédients

Pour le plat
  • 1pièce Oignon: haché très finement
  • 2pièce Tomate: râpeée manuellement. Gardez la pulpe & jetez la peau
  • 1càs Piment doux
  • 1g Safran
  • 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
  • 3dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 1cas Sel
Pour le bouillon
  • 800g Pomme de terre
  • 500g Oignon
  • 1kg Poissons de roches: méditerranéen. Ex. : Lotte, Scorpène, Bécasse de mer, Sarans..
  • 2,5l Bouillon de poisson: 3 l si vous cisinez au feu de bois
Portions: personnes
Unités:

Recette

La cuisson des ingrédients
    1. Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
    2. Faites revenir dans l'huile d'olive, les oignons, les pommes de terre et l'ail haché menu.
    3. Quand le tout a une belle couleur dorée, ajoutez un peu de piment doux, et versez l'eau.
    4. Laissez cuire le tout 20 à 30 minutes environ, réajustez de sel, retirez les feuilles de laurier.
    5. Rajoutez ensuite le poisson nettoyé, pendant 10 à 15 minutes de plus, à feu doux.
    6. Réservez dans un plat le poisson, les patates et les ognons et filtrez le bouillon pour la suite.
La cuisson du riz
    1. Dans votre paella faites revenir l'ognon finement haché, la tomate rappée, le piment doux et l'ail.
    2. Versez le bouillon du poisson, portez-le à ébullition et introduisez le riz.
    3. Feu vif pendant 8 min, puis feu doux pendant 8 min. Laissez reposer 5 minutes.
    4. Servez les deux plats avec une ailloli.

Notes

Arroz a banda en paella

Variante de l'Arroz a Banda :

L'authentique "arroz a banda" ne comporte pas d'autres ingrédients.
Toutefois certains remplacent les pommes de terres par des patates douces.
Et d'autres ajoutent des morceaux de sèches dans le riz.

Arroz a banda en paella de ValenciaArroz a banda de valencia en paellaEl « Arroz a banda » se llama así porque este arroz en paella se cocina en un caldo de pescado, sin ingredientes (a veces algunas pequeñas sepias) y que acompañe un plato de pescado, de patatas y cebolla.
Este plato se sirve generalmente con una  alioli, los pescados habían perdido de su sabor en el caldo que se utilizó para cocinar el arroz.

Cuidado : el nombre de « Arroz a Banda » es a menudo mal utilizado…
Este plato se sirve a menudo en los restaurantes sin el plato de pescado y su patatas, pero con mejillones, sepias o calamares, y crustáceos por arriba.
Se trata entonces de una « Paella de marisco » o de un « Arroz del Senyoret » si todos los crustáceos son pelados.

 

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Ingrédients

Para el plato
  • 1pieza Cebolla: picada muy finamente
  • 2piezas Tomate: rallada manualmente. Guarde la pulpa & tire la piel
  • 1cucharada Pimentón dulce
  • 1g Azafrán
  • 1kg Arroz de grano redondo: D.O. de Valencia, en Bomba o Albufera, pero absolutamente arroz redondo & corto
  • 3dl Aceite de oliva: D.O. de Valencia, o cualquier aceite extramediterráneo
  • 1cucharada Sal
Para el caldo
  • 800g Patata
  • 500g Cebolla
  • 1kg Pescado de roca: mediterráneo. Ex. : Rape, Rescaza, Bécasse de mer/becada del mar, Sarans..
  • 2,5l Caldo de pescado: 3 l si usan leña para cocinar
Portions: personas
Unités:

Recette

La cocción de los ingredientes
    1. Piense en bien poner su plato a paella al fuego.
    2. Sofría en el aceite, las cebollas, las patatas y el ajo bien picado.
    3. Cuando todo tiene un hermoso color dorado, añada un poco de pimentón dulce, y vierta agua.
    4. Deje cocer todo 20 a 30 minutos aproximadamente, reajuste el sal, retire las hojas de laurel.
    5. Añada entonces el pescado limpiado, durante 10 a 15 minutos más, a fuego lento.
    6. Ponga en un plato el pescado, las patatas y las cebollas, y filtre el caldo para la continuación.
La cocción del arroz
    1. En su paella, sofría la cebolla finamente picada, el tomate rallado, el pimentón dulce y el ajo.
    2. Vierta el caldo del pescado, llévelo a ebullición y introduzca el arroz.
    3. Fuego alto durante 8 min, y luego fuego lento durante 8 min. Deje reposar 5 minutos.
    4. Sirva los dos platos con una alioli.

Notes

Arroz a banda en paella

Variante del Arroz a Banda :

El auténtico "arroz a banda" no contiene otros ingredientes.
Sin embargo algunos sustituyen las patatas por batatas.
Y otros añaden trozos de sepias en el arroz.

Arroz a banda in paella from ValenciaArroz a banda from valencia in paella« Arroz a banda » means « Rice on the side » because the paella-cooked rice is cooked in a fish broth, without ingredients (sometimes some small cuttlefishes) and it accompanies a fish dish with potatoes and onions.
This dish is usually served with aioli, because the fishes have lost their taste in the broth used to cook the rice.

Be careful : the name of « Arroz a Banda » is often misused…
This dish is often served in restaurants without the fish dish and its potatoes, but with mussels,  cuttlefish or squids, and crustaceans on top.
It is then a « Seafood paella » or an « Arroz del Senyoret » if all the crustaceans are peeled.

 

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Ingrédients

For the dish
  • 1piece Onion: very finely chopped
  • 2piece Tomatoes: manually grated. Keep the pulp & discard the skin
  • 1tbsp Sweet pepper
  • 1g Saffron
  • 1kg Round grain rice: P.D.O. from Valencia, in Bomba or Albufera, but absolutely round and short rice
  • 3dl Olive oil: P.D.O. from Valencia, or any Mediterranean extra virgin oil
  • 1tbsp Salt
For the broth
  • 800g Potatoes
  • 500g Onion
  • 1kg Rock fish: Mediterranean. Ex. : Monkfish, Scorpene, Snipefish, Sarans..
  • 2,5l Fish broth: 3 l if you are cooking over a wood fire
Portions: servings
Unités:

Recette

Cooking instructions
    1. Think carefully about putting your pan on the stove.
    2. In olive oil brown the onions, the potatoes and the garlic finely chopped.
    3. When everything has a beautiful golden color, add some sweet pepperx, and pour water.
    4. Let cook for about 20 to 30 minutes, readjust the salt, remove the bay leaves.
    5. Then add the cleaned fish, for 10 to 15 more minutes, over low heat.
    6. Put in a plate the fish, the potatoes, the onions and filter the broth for the next step.
Rice cooking
    1. In your paella, brown the finely chopped onion, the grated tomato, the sweet pepper and the garlic.
    2. Pour the fish broth, bring it to a boil and introduce the rice
    3. High heat for 8 minutes, then low heat for 8 more minutes. Let stand 5 minutes.
    4. Serve both dishes with aioli.

Notes

Arroz a banda in paella

Variants of the Arroz a Banda :

The authentic "Arroz a banda" does not include other ingredients.
However, some replace potatoes by sweet potatoes.
And others add pieces of cuttlefishes in the rice.