Le lexique de la paella

Albufera : Le parc naturel de La Albufera abrite le plus grand lac d’Espagne. Il est situé à 10 km de Valence, c’est un site naturel de grande valeur écologique. C’est là qu’est cultivé le riz valencien, dans un paysage de rizière à perte de vue. C’est un lieu très réputée pour ses restaurants spécialisés en paella et la cuisine du riz en général.

Denominación de origen : Valence est riche en produits de Denominación de Origen (D.O.), soit l’équivalent de notre « Appellation d’Origine Protégée ». La gastronomie valencienne bénéficie de produits de très grande qualité, qu’ils soient ou non protégés par des appellations d’origine : artichauts de Benicarló, truffes noires du Maestrazgo, huile d’olive de la Sierra de Espadán, miel de la Marina Alta, gambas de Dénia, oursins de la côte d’Alicante, crevettes de Vinaròs, touron de Xixona, chocolat de La Vila Joiosa… Et bien sûr le riz de la Albufera !

Garrofon : Gros haricot blanc, large et plat, frais ou sec. Le Haricot Garrofe est le seul ingrédient, pourtant essentiel par son goût et sa texture, très difficilement trouvable en France.

Guindilla en vinagreGuindilla : Ce piment est très utilisé à Valencia autour d’une paella. Il est vert, long et fin. Toujours en vinaigre, son goût léger le rend facile à déguster par toute la famille.

Mandonguilles : Boullettes de viandes épicées : Ce sont des boulettes de viande hachées que l’on trouve très souvent dans les Paellas des villages des terres. Elles sont faites de mie de pain, de pignons de pin, de Pimenton (piment doux en poudre), parfois un peu de cannelle.

la bible de la paella marjal albufera riz pour la paellaMarjal (la) : Dans la région de Valence, La Marjal est le nom donné aux champs qui entourent l’Albufera, et qui sont consacrés à la riziculture. Ceux-ci occupent la plus grande superficie du parc.

La bible de la paella nora moulue San Jose Cruz de SantiagoÑora : Variété de piment rouge et sec, très utilisé dans les riz et les sauces de la cote de la méditerranée. Et plus particulièrement dans la province d’Alicante dans la région de Valencia. Les Alicantins l’utilisent beaucoup dans leur fond de sauce pour la Paella et leurs plats en général.

Rossejat : Qui signifie « grillé » ou « doré », c’est une façon de faire revenir le riz dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit transparent avant de mettre le bouillon. L’équivalent du mode de cuisson du « Pilaf ».

Siesta : Activité favorite, nécessaire et traditionnelle, après une bonne paella.

Le Socarrat de la paellaSocarrat : C’est le riz croustillant légèrement grillé qui se forme au fond de la paella. Souvent la partie la plus prisée de l’assiette. Et la plus difficile à réussir…

Tapas : Ces « amuses-gueule » que l’on déguste avec une bière fraîche (ou de la sangria pour les touristes), sont une véritable institution à Valencia. On trouvera facilement dans les bars : patatas bravas , seiche grillée, calamar en beignet, omelette espagnole (tortilla de patata), anchois au vinaigre (boquerones), croquettes de morue, boudin aux oignons (morcillas),…
Parfait pour patienter, pendant la cuisson de la Paella 🙂

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