L’A.O.C. de la Paella

Paella Valenciana en cuissonLe Conseil pour l’Agriculture du gouvernement autonome de la Communitat de Valencia a déclaré officiellement que la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une « Denominación de Origen », soit l’équivalent de notre A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

Les 10 ingrédients officiels de la paella :

Voici l’ADN minimum de la paella :

Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella– Huile
– Poulet
– Lapin
– Haricot Plat (« Haricot Coco » ou « Ferraura » ou « Bajoqueta »)
Haricot Garrofe (« Garrofó »)
– Tomate
– Eau
– Sel
– Safran
– Riz d’A.O.C. de Valencia

Cette liste a été validée par la région qui a inventé la paella et tout ceci grâce à la persévérance du restaurateur du «Levante» a Benissanó : Rafael Vidal. Il raconte que son sang n’a fait qu’un tour quand il a vu dans un livre de recette de paella parmi les ingrédients : «…, noix de muscade et saucisse.» (!!!)
C’était en 2007, et depuis, sa volonté de fixer les composants traditionnels de la paella de Valence n’a jamais faibli.
Il pense en revanche que l’appellation « denominación de origen controlada » ne pourra jamais être appliquée à la recette de la paella.
Trop de recettes, trop d’avis différents…
Sa proposition a donc été de cataloguer les ingrédients communs aux différentes versions valenciennes avec, bien sûr, la stricte utilisation du riz produit dans la région de Valencia, qui bénéficie déjà d’une D.O., notre A.O.C..

Les ingrédients acceptés dans la paella :

Cette A.O.C. accepte l’existence des variations sur la version la plus orthodoxe de cette icône culinaire.
Ingredients Belle recette de Paella en videoEn plus des dix ingrédients de bases, l’utilisation des éléments de différentes régions de Valencia est parfaitement admise.

– De l’artichaut surtout utilisé en hiver & à Benicarlo.
– Du piment doux « pimentón » est toléré comme épice supplémentaire.
– Du poivron rouge en décoration à partir de Gandia & plus au sud.
– De l’ail & du persil sont aussi acceptés.
– Du canard aux alentours de l’Albufera.
– Enfin : des escargots (« vaquetes » petits, à la coque claire) & du romarin, pour une paella dans sa version la plus traditionnelle !

Ces variations sur le modèle standard pourront également porter le nom de l’authentique paella valenciana.
Mais tout ce qui est en dehors de ces paramètres sera appelé paella de… ou paella à…, mais jamais paella valenciana.

Les média en parlent

Une vidéo est disponible ici…
Un article du journal de Valencia : El Levante
Et celui-ci traduit via Google : El Levante en français

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