Les proportions de la Paella ValencianaLes indications délivrées par l’A.O.C. ne donnent pas les proportions de la paella. Et que ce soit dans les livres ou sur internet, il est difficile de trouver des valeurs identiques. Voici donc une moyenne constatée pour la recette de la paella

Le tableau des proportions de la paella

Le tableau des ingrédients par nombre de personne :

Ingrédient/Personne 1 2 4 6 8 10 12
Poulet * 120 g 240 g 480 g 720 g 960 g 1,2 kg 1,4 kg
Lapin * 80 g 160 g 320 g 480 g 640 g 0,8 kg 1 kg
Haricot Plat 65 g 125 g 250 g 375 g 500 g 625 g 750 g
Haricot Garrofe ** 65 g 125 g 250 g 375 g 500 g 625 g 750 g
Tomates pelées et râpées 20 g 40 g 100 g
1 tomate
140 g
2 petites
200 g
2 tomates
240 g
2 grandes
280 g
3 tomates
Huile d’olive 0,3 dl
2 c. à s.
0,6 dl
4 c. à s.
1,2 dl
8 c. à s.
1,8 dl
12 c. à s.
2,4 dl
16 c. à s.
3,0 dl
20 c. à s.
3,3 dl
24 c. à s.
Riz *** AOC Valencia 100 g 200 g 400 g 600 g 800 g 1 kg 1,2 kg
Safran **** 3 stigmates
0,05 g
6 stigmates
0,1 g
12 stigmates
0,2 g
18 stigmates
0,4 g
24 stigmates
0,5 g
30 stigmates
0,6 g
36 stig.
0,7 g
Sel 7 g 13 g 25 g 38 g 50 g 63 g 75 g
Eau 0,3 l 0,6 l 1,2 l 1,8 l 2,4 l 3 l 3,6 l

* : La viande :
1) Il n’est pas rare dans les recettes des meilleurs cuisiniers de Valence de trouver plus de viande. Mais par expérience, en France, la viande reste souvent au fond de la paella…
2) La plupart des recettes de paella conseillent plus de poulet que de lapin, 60%/40%. Faites à votre goût…
** : Haricot Garrofe :
Beaucoup de recettes ajoutent un haricot qui s’appelle la tabella et souvent la dose indiquée de garrofon dans mon tableau se partage 50% « Garrofon » 50% « Tabella » ou 60%/40%…
*** : Riz :
Voir le titre suivant 🙂
**** : Safran : Colorant alimentaire pour la Paella
De nos jours, vu le prix du safran et le peu de saveur ajoutée, beaucoup de personnes utilisent les colorants artificiels. Mais ceux-ci sont de plus en plus reconnus comme dangereux pour la santé. A éviter donc !

Le riz dans les proportions de la paella

Riz bomba pour la PaellaIl faut compter 100 g de riz par personne. On a coutume de dire : une petite tasse à café par personne. Mais n’hésitez surtout pas à prendre 120 g et jusqu’à 150 g si vous avez de gros mangeurs.

L’eau dans les proportions de la paella

Proportions pour la PaellaQuel volume d’eau dans une paella ? Entre 2,5 & 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz. Ce qui doit représenter 1/4 de litre de bouillon pour 100 g de riz. Attention : Ces chiffres peuvent paraître approximatifs mais cet écart se justifie par :

  • les différences de proportions de calcaire dans votre eau
  • la vivacité de votre feu.
  • l’altitude  joue aussi un rôle important dans ces mesures.
  • le temps de cuisson de votre riz.

Lisez donc bien les consignes données par les producteurs, sur les paquets et surtout pratiquez ! 🙂 Personnellement à 2,5, je suis toujours resté court de bouillon avec un riz croquant… Je choisis 3 volumes d’eau, parfois un peu moins : 2,8, si j’ai des aliments qui rendent de l’eau, comme par exemple des fruits de mer, ou bien (horreur!) des ingrédients surgelés..

Les tailles des paellas

Grand choix de paellas pour Paella sur le marché de ValenciaLes fabricants indiquent sur leurs paellas un nombre de personne qui correspond au nombre d’invités pour qui vous allez pouvoir cuisiner dans leur poêle. Celui-ci est souvent faux : il est trop élevé, vous pouvez le diviser par deux ! Suivez plutôt nos indications :

  • 30 cm > 2 personnes
  • 40 cm > 4 personnes
  • 50 cm > 5 personnes
  • 55 cm > 6 personnes
  • 60 cm > 8 personnes
  • 65 cm > 12 personnes
  • 80 cm > 20 personnes

Ces indications sont données pour un résultat de paella très fine, environ 1,5 cm d’épaisseur : le must de la paella ! Si vous n’avez pas le choix & que vous devez tout de même cuisiner pour plus, dans une petite paella, essayez de ne pas dépasser les 2 cm d’épaisseur, car le goût, la cuisson & la texture sont vraiment différents dans les paellas trop épaisses…