La définition de la paella : un plat ? Une poêle ? Un moment ? Un concept ? Une tradition ? Un sujet de dispute assurée ?
C’est tout cela à la fois…
Définition de la paella Valenciana originelleTous les dictionnaires donnent pour définition de la paella deux explications :

  1. Le plat dans lequel on cuisine : la paella qui sert à faire une paella.
    Laissons donc de coté ici, la définition de cette poêle valencienne traitée sur une autre page,
    & qui n’a jamais créé de polémiques.
  2. Le mets cuisiné dans cette poêle si spéciale : la paella qui se fait dans une paella.
    Et c’est ici que les problèmes commencent…

Convention :
Sur toutes les pages de ce site, j’ai décidé d’écrire paella en italique lorsque je me réfère au mets, et de laisser ce mot en ronde quand je parle de la poêle : la paella.

Cette page est donc dédiée à la définition de la paella : le mets.

Qu’est-ce qu’une paella ?

Arroz con cosas no es paellaArroz con cosas no es paellaLa grande majorité des amateurs de paella à travers le monde pensent qu’à partir du moment où on cuisine du riz avec quoi que ce soit dans une paella on fait une paella.
Pour les valenciens : il n’en est rien… Ils ont coutume de déclarer :
« La paella, ¡ no es arroz con cosas ! »
En français : « La paella, ce n’est pas du riz avec des choses !… »
« Todos las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella »
En Français : « Toutes les paellas sont faites de riz, mais tous les plats de riz ne sont pas des paellas »
Mais alors qu’elle est la définition de la paella ?
La réponse est complexe… Je vais donc l’aborder de plusieurs points de vue…

La définition de la paella pour les valenciens

Définition de la vraie paella pour les ValenciensPour les valenciens, inventeurs de la paella, la définition de la paella est :

  • Un riz rond de Valencia safrané & cuisiné dans une paella.
  • Une cuisson qui donne un riz SEC !
  • Une liste d’ingrédients, sacrée, qui répond à une règle simple : des ingrédients locaux de Valencia & de saison.
  • Une méthode pour la cuisiner bien particulière, qui respecte des règles strictes mais simples.
  • Le plat identitaire de toute une région : une fierté pour tous les Valenciens.

Toute autre paella est (suivant les points de vue) :

  • Pour les ultra-orthodoxes : « Du riz en paella à XXX » (ou XXX est votre ingrédient principal)
  • Pour les orthodoxes : « Une paella à XXX » (ou XXX est votre ingrédient principal)

Et il existe de NOMBREUSES sortes riz en paella différentes & parfaitement acceptées,  dans la région de Valencia.

La définition de la paella pour les espagnols hors de Valence

Definition de la vraie paella pour les EspagnolsPour tous les espagnols, hors de la région de Valence, la définition de la paella est :

  • Un riz rond (de n’importe où) safrané & cuisiné dans une paella.
  • Une cuisson qui ne donne pas un riz forcément sec.
  • Une liste d’ingrédients qui change pour chaque région.
  • Le plat identitaire de tout un pays.

Chaque région d’Espagne s’est appropriée la paella
Les andalous y rajoutent  : du chorizo, des calamars…
Les catalans des oignons, du vin blanc et/ou du boudin…
Le reste de l’Espagne : des petits pois & des poivrons rouges et verts.
Et il n’est malheureusement pas rare que cela soit repris par les dictionnaires…

La définition de la paella pour les Français & pour le reste du monde

Définition de la paella idéale pour les françaisPour la grande majorité des Français, la définition de la paella est :

  • Un riz long (souvent Chinois) safrané & cuisiné dans n’importe quelle poêle.
  • Une cuisson qui donne un riz souvent humide et qui peut même tremper dans du bouillon.
  • Un mélange d’ingrédients folkloriques (mélangeant viande, charcuterie, poisson & beaucoup de crustacés) qui reprend tous les clichés de l’Espagne !
  • Le plat stéréotype de la péninsule Ibérique par excellence.

Autant dire un véritable cauchemar pour les Valenciens 🙂

La définition de la paella dans les dictionnaires

  • Le français : Paella : nom féminin. Plat à base de riz au safran, garni de poulet émincé, de langoustines, de chorizo, de moules et de légumes divers. (Cuisine espagnole.)

Définition de la vraie paella pour les françaisMais quelle horreur ! ! ! !
Voilà typiquement une définition qui convient bien au « Riz en paella mixte »

  • L’espagnol : Paella : (s. f.) nom féminin. Plat typique de Valencia à base de riz au safran, viande, légumes, poisson, etc.

La aussi, on parle de la Mixte : inventée par les restaurants & pour les touristes…

  • Sur Wikipédia.fr : Paella : (du valencien : paella, poêle) plat à base de riz rond d’origine valencienne et qui tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner.

Parfait, mais  là, ils ont pris moins de risques 🙂

Conclusion

Impossible de donner une définition de la paella unique.
La paella est LE plat identitaire LE plus universel de toute la gastronomie espagnole.
Et aujourd’hui, ce plat se mondialise, chaque région, chaque pays se l’approprie, tous les plats de riz dans une paella sont appelés (malheureusement) paella, sans trop de distinctions.
Les valenciens sont donc obligés de spécifier paella valenciana, pour parler de leur plat et le différencier de toutes ses variantes (poissons, fruits de mer, mixtes, porc… ).
Et à Valencia, appeler une paella : paella valenciana, est redondant, pléonastique et ridicule pour n’importe quel valencien, car c’est d’une évidence absolue…
La paella évolue pour le meilleur et parfois pour le pire. Pas de nostalgie à avoir, c’est la contrepartie d’un succès planétaire.