Le secret de la cuisson de la PaellaSi la recette de la Paella n’a plus de secret pour vous, vous savez que traditionnellement la Paella se cuisine à l’air libre et au feu de bois.
Mais les conseils qui suivent sont aussi valables pour une cuisson au gaz & à l’intérieur…

Le secret de la cuisson de la Paella
4 étapes fondamentales

SI vous maîtrisez le Secret d’une Paella réussie, vous savez à quel moment précis, votre bouillon, qui a bien réduit, a atteint son volume idéal, pour réussir un sec et parfaitement cuit.
C’est le moment de disposer votre riz dans votre bouillon en pleine ébullition, et de disposer l’ensemble de vos ingrédients de façon harmonieuse.

STOP

On ne remue plus, à partir de maintenant on ne touche plus à rien !

La cuisson du riz de Valence est un art. Un art très difficile. Il est temps de se consacrer au feu :

Paella authentique cuisson au feu de bois a gros bouillon1. Feu vif

Durée de cette étape :  7 à 8 minutes*
Au début de la cuisson du riz, celui-ci est couvert de bouillon et ne se voit pas.
Et c’est après 7 à 8 minutes que vous êtes censé l’apercevoir.

  • Si vous apercevez votre riz dans ces temps : passez à l’étape suivante.
  • Si vous apercevez votre riz avant : vous êtes trop court en bouillon.
    Cassez votre feu, réduisez le au plus vite. Passez à la 2ème étape. Au pire (même si cela est déconseillé) rajoutez de l’eau chaude bien salée ou encore mieux : le bouillon que vous avez pensé à réserver et que vous avez tenu à température.
  • Si vous n’apercevez pas votre riz : il y a trop de bouillon.
    Il vous faut alors augmenter le feu encore plus ! Et passez à l’étape suivante, dés qu’il apparaît.

Pour toutes les Paellas qui ont des ingrédients réservés, c’est maintenant, quand vous voyez le riz apparaître, qu’on les ré-introduit sur le riz.
Ils vont ainsi remonter en température, sans recuire.

2. Feu moyen ou doux

Durée de cette étape : 7 à 8 minutes.
Votre riz apparaît clairement, vous devez baisser votre feu.
En écartant petit à petit, toutes les braises & les bouts de bois qui font encore des flammes.
Commencez par le centre. Faites un vide au milieu de votre feu. Ne laissez qu’un grand cercle de braises.
Pour la cuisson au gaz : baissez votre feu progressivement au minimum le cercle extérieur et coupez celui du centre.
Vers la fin des 7 minutes, avec votre cuillère, faites un petit sondage (plantez-la) pour voir si votre riz a bien absorbé tout le bouillon, et goûtez quelques grains de riz pour tester sa cuisson, sans dénaturer l’esthétique de votre plat.

  • S’il n’y a plus de bouillon et que le riz est cuit passez à l’étape 3
  • S’il n’y a plus de bouillon et que le riz n’est pas cuit couvrez votre Paella et allongez un peu ce temps de cuisson.
  • S’il n’y a plus de bouillon et que le riz accroche au fond (légèrement brulé) passez à l’étape 4
  • S’il reste du bouillon relancez le feu à grosses flammes (avec du petit bois : sarment, brindilles…), passez à l’étape 4 une fois le bouillon évaporé.

socarrat de la paellaMais bouillon ou pas, si arrivé à cette étape votre riz est trop cuit, mauvaise nouvelle : votre Paella est loupé 🙁

3. Sur les braises ou feu vif

Durée de cette étape : 1 à 2 minutes.
Cette dernière étape, n’est pas tout le temps nécessaire, Il vous faut d’abord sonder votre fond.
Si vous sentez que le riz accroche déjà, passez là.
Sinon, posez votre paella sur les braises, 1 ou 2 minutes pour réussir le « socarrat« .
Celui-ci est le signe d’une Paella vraiment maîtrisée et parfaitement réussie.

Une astuce

Si votre Socarrat est réussi, déposez votre paella sur un grand torchon mouillé pour couper la chaleur de la poêle et stopper la cuisson

4. Le repos

Durée de cette étape : 5 minutes.
Prenez le temps de laisser reposer votre Paella quelques minutes (5 environ) avant de la servir.
Le riz gagne en texture à terminer ainsi sa cuisson.
Si votre riz est encore un peu trop croquant, il est de coutume de recouvrir la Paella de feuilles de journaux, légèrement mouillée, ou d’un grand torchon. Il va ainsi finir sa cuisson pendant ce temps de repos…
A ne surtout pas faire si votre riz est bien cuit.

Voilà ! Vous pouvez servir…

* Je suis parti d’un temps de cuisson indiqué sur paquet de 15 minutes.
Si votre riz demande 18 minutes de cuisson, l’étape 1 & 2 dure 9 minutes chacune… Pour 20 minutes : 10 minutes…