Azuleros célèbres de Valencianas cuisinant une Paella dans la AlbuferaLe riz est un ingrédient primordial de la cuisine Valencienne. Sa culture est un référent culturel de grande importance dans la communauté de Valencia, et dans la cuisine il offre une multitude de savoureuses combinaisons. De tout temps, il a été cuisiné avec toute sorte d’ingrédients dans des plats en terre sur le feu ou au four, et il s’utilisait aussi beaucoup dans les desserts. C’est pour cela qu’il est considéré comme le roi de la gastronomie Valencienne, atteignant l’appellation de produit délicatessen à échelle internationale.

Alors quel riz faut-il pour une paella ?

Logo de l'A.O.C. du riz de la paella de Valencia

Logo de l’A.O.C. du riz de la paella de Valencia

Quelle que soit votre recette de la paella utilisez du riz de Valencia !
Du riz rond certifié D.O. Arroz de Valencia (l’équivalent de notre A.O.C.).

  • Seul le riz de Valencia capte avec autant de réussite
    les saveurs laissées par les ingrédients dans le bouillon.
  • Seul ce riz obtient une belle tenue sans pour autant coller !

Ce n’est pas pour rien que la paella est devenu un plat international 🙂
En 2ème choix du riz rond de n’importe ou… Mais jamais de riz long ou chinois/Viet/Thaï !

Les caractéristiques du riz de Valencia pour la paella

La qualité culinaire du riz dépend de plusieurs facteurs :

  1. Champs de riz a paella de la Albufera Cullera Sueca avec logosa résistance à s’ouvrir & donc la grande quantité d’eau qu’il absorbe sans exploser pendant la cuisson.
  2. la capacité à assimiler la saveur des ingrédients cédés au bouillon de la cuisson.
  3. la très faible quantité de grain défectueux ou cassés.

Voici quelques informations que vous devez garder à l’esprit avant de choisir votre riz.
La particularité du riz de Valencia, réside dans le fait que son grain est court et homogène, mais aussi dans l’uniformité de sa cuisson.Ce riz est fortement perlé. Ce que l’on appelle la « perle du riz » est en réalité sa concentration en amidon lui conférant sa couleur blanche caractéristique. Champs de riz a paella de la Albufera Cullera SuecaTous ces grains absorbent très bien le bouillon, offrent une texture et une saveur très agréable, accomplissant à la perfection leur attribut fondamental : récupérer toutes les saveurs.
Ces qualités convertissent le riz de Valencia en l’élément idéal pour l’élaboration du plat le plus connu de la gastronomie Valenciana : la paella.

Les variétés de riz pour la paella

Il existe trois variétés de riz dans la région de Valencia, elles sont toutes adaptées aux caractéristiques climatiques de la région et portent l’appellation d’origine. On trouve :

photo de riz pour la paella de la variete Senia Bahia Gleva J.Sendra Montsianell  – le Senia-Bahía souvent simplement appelé « riz rond » même si tous les riz de l’A.O.C. Valencia sont rond. On trouve sous cette appellation les variétés parentes : Gleva, J.Sendra et Montsianell. Ce sont des grains qui absorbent les saveurs de façon extraordinaire , qui ont une texture « crémeuse » et qui une fois cuit reste très « juteux ».

photo de riz pour la paella de la variete Bomba – le Bomba est une variété très ancienne dont les première références datent de 1913. Sa production, très limité, c’est pourtant maintenue durant toute ces années, grâce à son comportement unique. Comme tous les riz de l’A.O.C. Valencia, il absorbe encore plus de saveurs que n’importe quel riz au monde. Mais le Bomba se caractérise par son grain ferme & détaché après cuisson. Et pendant les minutes de repos, il acquiert encore plus de consistance. Autre avantage : sa résistance lui fait supporter la sur-cuisson.

photo de riz pour la paella de la variete Senia Bahia Gleva J.Sendra Montsianell – le Albufera se caractèrise par son extrême onctuosité une fois cuit, tout en gardant une texture ferme. Il reste humide en surface alors que son grain reste consistant. Et une fois retiré du feu, il n’évolue plus et il maintient intacte ses qualités organoleptiques.

La plus prisée des trois pour la paella a toujours été le riz Bomba. Ce dernier est souvent appelé le « Roi des Riz » pour son excellente qualité culinaire parfaitement adaptée au riz sec comme la paella.
Mais la récente création par croisement, du Albufera qui allie les meilleures caractéristiques des deux autres, va sûrement changer la donne.

Ou acheter le bon riz pour votre paella ?

Vous y trouverez facilement tout un tas de produits et de marques typiquement de Valencia sur notre boutique en ligne :

L’appellation d’Origine de riz pour la paella

Champ de riz de ValenciaToutes les variétés de riz de Valencia sont couvertes par une appellation d’origine.
Elle offre une infinité de combinaisons pour la cuisine locale, remplissant son rôle principal à la perfection : vous faire découvrir toute la gamme des saveurs qui compose le régime alimentaire tant vanté de Valence.
L’appellation d’origine exige la culture exclusive de variétés locales et chaque paquet de riz identifiés avec l’étiquette de l’A.O. « Arroz de Valencia », vous garantit une teneur en grains homogènes, ce qui se traduira par une réponse uniforme dans la cuisine.
Enfin, pour ne pas vous tromper, voici quelques marques célèbres dans ma région de Valencia :

Et quelques marques haut de gamme :

Pour n’en citer que quelques-unes…

L’origine du riz de Valencia : histoire & géogeaphie.

Riz pour la paella de ValenciaCette céréale d’origine asiatique, fut introduite dans la région de Valence dès l’antiquité. Mais ce sont les Maures, qui occupèrent la région pendant 500 ans, qui améliorèrent sa culture avec le réseau laissé par les Romains. Dès lors, la zone de La Albufera est devenue l’un des principaux producteurs d’Espagne. Vous trouverez sur cette page des photos magnifiques de cette partie de la région de Valencia.
Le secteur de production comprend les territoires communaux appartenant à la zone d’influence du Parc naturel de La Albufera, dans la province de Valence, mais il est aussi cultivé dans les communes de Beniparrell, La Alcudia, Oliva, Pego et Sagunto.

Quelques liens utiles :

L'A.O.C. du riz de la paella de ValenciaVoici le site parfait pour avoir un bon choix : Arroz de Valencia Denominación de Origen
Et le site du musée des riz de Valence : Museo del Arroz de la Ciudad de Valencia