garrofon frais entier de valence pour la paella« Comment ???? Un gros haricot blanc dans la paella ???? »
Voici, la réaction typique du novice qui voie pour la première fois une paella originelle…
Et pourtant cet haricot est indispensable à la paella.
C’est un gros haricot blanc avec de petites taches rouges.
C’est un haricot à écosser, plat, et bien plus gros que la moyenne.
Il se cultive dans dans la région de Valencia, où il constitue un élément fondamental dans l’assaisonnement du riz en particulier de la paella Valenciana.
Le Garrofò amène une saveur toute particulière à celle-ci & une paella sans Garrofò n’est pas une paella authentique.
La variété tachetée de rouge de Valencia, traverse une crise importante, à cause de son prix et la concurrence des produits importés.
S’il est tout blanc, il vient surement du Pérou (mais aussi de l’Équateur ou de l’Inde), et sera moins cher mais moins goûteux.

Le Garrofon dans la paella

Plusieurs choix s’offrent à vous :

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Vous les trouvez frais :
– Écossez-les.
– Rincez-les.
Ils sont prêts…
– Faites-les légèrement griller en même temps que les haricots plats (haricot coco)
Vous les trouvez secs :
– Trempez-les 12 heures dans 3 fois leur volume en eau.
– Faites-les bouillir, en changeant l’eau, 1h 30mn dans une casserole, ou à la cocotte minute 15 mn à partir du moment ou elle est sous pression.
Vous les trouvez congelés :
– Pas la peine de les décongeler.
– Disposez-les directement dans le bouillon de votre paella.
Car ils sont généralement déjà précuit
Vous les trouvez en bocal :
Comme précédemment, égouttez-les et disposez-les directement dans le bouillon de votre Paella.
En même temps que le riz, pour qu’ils cuisent le moins possible.
Car ils sont très fragiles…

Appellations

Garrofo pour la paella au marché de ValenceLe Garrofon se dit « Garrofò » dans la communauté de Valencia, ailleurs on utilise « judía garrofón » ou « judía de Lima » ou « judia du pérou » ou « Judiones »
Dans les pays d’Amérique du Sud, on les appelle « frijol de media luna ».
Mais aussi « frijol de Madagascar », car il est beaucoup cultivé sur cette île.
Il existe surement d’autres dénominations mais son nom scientifique est le : Phaseolus lunatus.

L’histoire du Garrofòn

Il est aujourd’hui cultivé dans la communauté de Valencia ou il constitue un élément fondamental dans les ingrédients des plats de riz et plus particulièrement la paella.
Mais si l’utilisation des légumes comme diète de base peut remonter à plus de 20 000 ans dans certaines cultures orientales, le haricot commun, le haricot de lima (le Garrofon) et le haricot pinta (pinta = point qui a donné son nom car la cosse a des point rouges ou rosés) ont été cultivés pour la première fois dans les premières civilisations Méxicaines et Péruviennes il y a plus de 5 000 ans et étaient très populaires tant dans la culture Aztèque qu’Inca.

Un peu de science

Nom latin : Phaseolus lunatus L. var. macrocarpus Benth. (Fabaceae) (ordre: Fabales)
Synonyme : pois du Cap, Limabohne, Lima bean, haba lima

Garrofon ou Garrofò : indispensable à la Paella

Origine : Espagne
Description : Magnifique grain de 2,5/1,5 cm blanc à œil brun à 3 ou 4 par gousse sur des plants très vigoureux à croissance rapide et à feuillage vert pâle. Gousse plate très large.
Se consomme très jeune tronçonnée ou en grains.
Comme tous les haricots, le Garrofon appartient à la vaste famille des légumineuses. Il est nourrissant et savoureux et se cultive assez facilement. Cette espèce se cultive mieux dans les régions où les étés sont longs et chauds comme à Valencia. Le Garrofon est un élément riche en énergie, en fibres, en acide folique ou vitamine B9 et en minéraux comme le potassium et le fer, bien que sa composante principale soit les glucides complexes : de l’amidon.
Il fournit également une quantité importante de protéines végétales. La fibre contenue fournit une valeur de satiété élevée, améliore le transit intestinal et aide à réduire le taux de cholestérol sanguin.
L’acide folique est une vitamine qui aide dans le traitement ou la prévention de l’anémie.

Quelques liens

Garrofon, Garrofo, Garrofe pour la Paella sec à tremperQui m’ont été utiles :
Un bel article sur le journal « El Pais » : revendication du Garrofon
Le site du Restaurante Levante qui est très bien renseigné
Une base de donnée multilingue