Les ingrédients officiels de la Paella Authentique
Voici la liste des ingrédients officiels de la Paella Valenciana : la première des paellas.
Celle-ci est maintenant protégée l’A.O.C. de la Paella qui a été délivrée par la Conseillère de l’Agriculture de la Région Autonome de Valencia, et vous trouverez sur ce site sa recette et ses proportions.
Mais avant toute chose
Si vous voulez réussir votre Paella, commencez par acheter tout ce qu’il vous faut au marché le plus proche, et non au super-marché ! Car la réussite d’une Paella commence par la qualité de ses ingrédients.
Les ingrédients de la paella originelle
Du poulet
'pollastre' en Valencià ou 'pollo' en Castellano
Les morceaux à choisir sont la cuisse avec l’arrière cuisse et les ailes. Coupez en petits morceaux, selon votre goût. Ne pas hésiter à mettre le foie cela donne plus de saveur. Le blanc de poulet, lui, s’utilise peu, car il reste sec à la cuisson. Enfin, préférez un volailler à des barquettes de supermarché…
Du lapin
'conill' en Valencià ou 'conejo' en Castellano
Le boucher ou le volailler vous proposera sûrement de prendre la moitié d’un lapin dans la longueur. C’est parfait. Faites vous le couper en petits morceaux, selon votre goût. Et là aussi, n’hésitez à mettre le foie.
Des tomates
'tomaca' en Valencià ou 'tomate' en Castellano
Certains les coupent en morceaux, c’est une erreur, on les râpe, voir la photo à droite. Il ne vous reste que la peau de la tomate dans la main, que l’on ne cuisine pas. Attention de prendre de bons produits. Si ce n’est pas la saison, alors il vaut mieux des tomates en boîte que des tomates sans goût.
Des haricots plats
'ferraura' & 'bajoqueta' en Valencià, 'judías verdes planas' en Castellano
Il faut couper et jeter les pointes. Bien les rincer. Partager les ensuite en deux ou trois parties égales. Voilà ! Ils sont prêts à être jeté dans l’huile bouillante de la Paella pour les griller légèrement…
De gros haricots blancs plats
'garrofò' en Valencià ou 'Garrafón' en Castellano
Difficile à trouver en France, cette variété de grand haricot blanc est typique de Valencia. Quand ils sont secs, les tremper 12 heures dans 3 fois leur volume en eau. Changer l’eau et faire bouillir 1h 30mn dans une casserole, ou 40mn à la cocotte minute. Il faut casser l’ébullition, en rajoutant de l’eau froide une à deux fois.
Safran
Azafrán
A faire chauffer délicatement avant l’utilisation, dans un papier d’aluminium près du feu. Il se décompose, alors, facilement et il donne pleinement sa couleur au plat. Beaucoup utilisent aujourd’hui du colorant artificiel, car le safran est très cher.
Sel
Sal
De méditerranée…
Eau
Agua
Entre 2,5 et 3 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Suivant son calcaire, et votre altitude.
Riz
Arroz
D’appellation d’Origine Contrôlée: « Arroz de Valencia »
Bomba ou Albufera ?
Huile d’olive
Aceite de Oliva
De Valencia bien sur ! Mais d’où qu’elle soit surveillez bien qu’elle soit vierge, spécialement pour la Paella.
Les ingrédients de la Paella Traditionnelle
Il est admis dans la région de Valencia, que d’autres ingrédients historiques s’ajoutent à ceux cités ci-dessus.
Pour la Paella Traditionnelle, vous pouvez donc rajouter :
- Des haricots blancs : en Castellano « Judía blanca » en Valencià « Tavelles »
- Des escargots des champs : « Baquetes » o « Vaquetas ». Peu utilisés aujourd’hui, ils font pourtant partie de la recette originale.
- Du romarin : frais en branche.
Les ingrédients modernes
Ces trois ingrédients là sont communément admis depuis quelques dizaines années :
Piment doux : « Pimentón Dulce »
Les Espagnols sont les premiers consommateurs au monde de cette épice produite en Espagne sous le nom de pimentón. A utiliser sans modération. Mais attention à l’introduire quand la tomate a fini de bien revenir. Sinon, cette épice brûle et donnera un goût désagréable à votre plat.- Un peu d’ail et/ou de persil :
Une habitude récente. A introduire avec la tomate pendant la réduction du fond de sauce, le « Sofrito ».
Les ingrédients par saisons ou villages
Dans la région autonome de Valencia, et suivant les saisons, on peut ajouter :
- Mandonguilles : Boullettes de viandes épicées : de petites boulettes de viandes épicées qui s’utilisent beaucoup dans les villages qui sont plus dans les terres.
- Des artichauts : si c’est la saison, et plutôt en hiver, on peut rajouter quelques artichauts coupés en 4 ou 8 morceaux. Il faut les tremper immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, si vous ne les cuisinez pas immédiatement.
- Des poivrons : des rouges, jamais verts, coupées en longueur qu’il faut faire revenir dans l’huile à même la paella. A réserver, et à disposer sur le riz au début de la 2eme étape de la cuisson.
Les ingrédients par villes de la région de Valencia
Il y a aussi des ingrédients propres à des villes de la région de Valencia :
- A Castellón : du porc, des poivrons rouges et des petits pois fins.
- A Alicante : du porc, de la ñora, des poivrons rouges et des pois chiches