L’A.O.C de la paella

Le Conseil pour l’Agriculture du gouvernement autonome de la Communitat de Valencia a déclaré officiellement que la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une « Denominación de Origen », soit l’équivalent de notre A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

Les 10 ingrédients officiels de la paella :

Voici l’ADN minimum de la paella :

eau pour la paella

Eau

Huile aoc Valencia pour la paella

Huile

Huile aoc Valencia pour la paella

Sel

tomatoe

Tomate

Poulet pour la vraie paella

Poulet

Riz aoc Valencia pour la paella

Riz AOC de Valence

Haricot sec de Valence

Lapin pour la vraie paella

Lapin

Riz aoc Valencia pour la paella

Haricot Garrofe (« Garrofó »)

Cette liste a été validée par la région qui a inventé la paella et tout ceci grâce à la persévérance du restaurateur du «Levante» a Benissanó : Rafael Vidal. Il raconte que son sang n’a fait qu’un tour quand il a vu dans un livre de recette de paella parmi les ingrédients : «…, noix de muscade et saucisse.» (!!!)
C’était en 2007, et depuis, sa volonté de fixer les composants traditionnels de la paella de Valence n’a jamais faibli.
Il pense en revanche que l’appellation « denominación de origen controlada » ne pourra jamais être appliquée à la recette de la paella.
Trop de recettes, trop d’avis différents…
Sa proposition a donc été de cataloguer les ingrédients communs aux différentes versions valenciennes avec, bien sûr, la stricte utilisation du riz produit dans la région de Valencia, qui bénéficie déjà d’une D.O., notre A.O.C..

Les ingrédients acceptés dans la paella :

Cette A.O.C. accepte l’existence des variations sur la version la plus orthodoxe de cette icône culinaire. En plus des dix ingrédients de bases, l’utilisation des éléments de différentes régions de Valencia est parfaitement admise.

eau pour la paella

De l’artichaut surtout utilisé en hiver & à Benicarlo.

Huile aoc Valencia pour la paella

Du poivron rouge en décoration à partir de Gandia & plus au sud.

De l’ail & du persil sont aussi acceptés.

Huile aoc Valencia pour la paella

Du canard aux alentours de l’Albufera.

Huile aoc Valencia pour la paella

Enfin : des escargots (« vaquetes » petits, à la coque claire) & du romarin, pour une paella dans sa version la plus traditionnelle !

Ces variations sur le modèle standard pourront également porter le nom de l’authentique paella valenciana. Mais tout ce qui est en dehors de ces paramètres sera appelé paella de… ou paella à…, mais jamais paella valenciana.

Les média en parlent

RIZ de l'A.O.C. du riz de la paella de Valencia

Vidéo disponible :

Et celui-ci traduit via Google :

Un article du journal de Valencia :