Accord mets/vins, quel vin boire avec la Paella ?

Jamais de vin dans une paella ! ! !
Mais avec, bien sur ! Et maintenant que vous maîtrisez parfaitement la recette de la Paella, que vos amis sont invités, il vous faut connaître le bon accord vin & paella… Ludovic Bigel, enseignant en sommellerie, vous éclaire…

Quel vin servir avec une Paella ?

Règle N°1 des accords ? Restez local !

Pour faire un bon accord met/vin, il faut commencer par tenir compte, évidemment, du plat mais aussi des productions liées à la région d’origine du plat et, comme très souvent, ce sont des accords qui fonctionne plutôt bien.

Commençons par analyser le plat :

En suivant la liste des ingrédients de la Paella on peut s’apercevoir que nous sommes face à une céréale (riz rond) qui, après préparation, amène une notion de volume assez enrobant en terme de texture.
Les viandes sont des chaires dites « blanches » après cuisson (poulet, lapin) qui amène une certaine densité un peu ferme pour le peu que quelques gastéropodes soient présents la sensation « serrée » sera plus soutenue.
Il faut donc un vin qui amène à la fois un minimum de volume pour ne pas risquer d’appuyer les sensations denses des viandes mais aussi un vin qui puisse « rafraîchir » le palais avec une pointe de nervosité, d’acidité, afin d’aider laisser une bouche la plus net possible.
Sur le plan aromatique, c’est que c’est un plat « parfumé » ! Huile d’olive, piment doux, safran, romarin…
Inutile d’aller lutter avec un vin aromatique car à moins d’avoir de la chance, la liaison avec un vin lui aussi « odorant » risque d’être assez catastrophique orientant les accords sur des notes savonneuses et/ou écœurantes…
Exit donc les Sauvignons, Viognier et autres Muscats sec…
Un accord local intéressant :

Un Blanc D.O. (Denominacion de Origen) de Valencia !

Voici le logo officiel de l’A.O.C. des vins de Valencia. « El Consejo Regulador Denominación de Origen Vinos Valencia »

En blanc sec à base d’un cépage autochtone le «Merseguera» !
Ces vins sont en général assez tendres, ronds et frais tout en respectant les arômes de la Paella car assez neutre, légères notes citronnées
.
Ils sont généralement brillant & transparent, avec des tonalités jaunes tintés de reflets verts et dorés…
Les autres cépages utilisés sont Malvasía, Macabeo & Verdil, typique de Valencia.
Et depuis peu le  Chardonay y le Semillón.
Plus d’info sur le site officiel des D.O. de Valencia

Un Utiel-Requena de Valencia avec la Paella

Vous n’habitez pas près de Valence ou vous ne trouvez pas ce vin ?
Qu’a cela ne tienne !
Voici une liste de proposition de vin pour la Paella en fonction de votre région d’origine :

Un Blanc en fonction de votre région !

– Alsace : Attention aux cépages aromatiques.
Pas de gewurztraminer ou de Pinot gris mais essayer plutôt un Pinot blanc ou encore un chasselas, appelé parfois localement Gutedel.
– Bourgogne : Choisissez un Bourgogne générique « Chardonnay » plutôt issu de la basse Bourgogne.
Côte Châlonnaise, Maçonnais, ou encore un Rully et même pourquoi pas un Bouzeron ! Aligoté.
– Vallée du Rhône : Viognier trop aromatique et Marsanne/Roussanne un peu trop gras…
Vous êtes contraint de « boire » hors région.
– 
Languedoc-Roussillon : Il y a du choix ! Et je dis ça en toute objectivité bien sûr !
Cherchez des cépages type Vermentino, picpoul et dans un registre plus minéral pourquoi pas un Terret pur ?
– Sud-Ouest et Bordeaux : dur dur ! Sauvignon déconseillé ! Les Mansengs aussi (Jurançon…)
Les Mauzac sont parfois un peu trop aromatique et un peu amer (déconseillé avec des préparations à l’huile d’olive) même sanction que pour ceux de la Vallée du Rhône.
– Val de Loire : Là aussi, pas simple soit on est dans le trop vif (Muscadet, Gros-Plan) soit dans le vif et aromatique (Chenin) soit dans le trop aromatique (Sauvignon)…
Pas évident en même temps, plus on s’éloigne de la région d’origine plus dur c’est !

Évitez les vins rouges

L’aspect «tannique» risque d’amener une terminaison de bouche assez dure et dans tous les cas la partie aromatique ne requiert pas les tonalités d’arômes que peut dévoiler un vin rouge (jeune ou vieux).

Donc il ne faut que du blanc avec une Paella ?

Non bien sûr, ce ne sont que des recommandations mais là encore, un vin rosé pas trop «fruit » mais plutôt vineux et épicé pourra tout à fait convenir.

Pour ceux qui aiment la bière :

Vous n’aimez pas le vin ?
Alors rien ne vous empêche de déguster autre chose mais l’accord sera différent.
Essayez des bières blanches, peu amères et n’hésitez pas à rajouter une tranche de citron avec (la bière, pas la Paella !)

Un texte de Ludovic Bigel
Enseignant en sommellerie dans les matières suivantes :
Œnologie, Analyse sensorielle, Connaissance des boissons, Connaissance des vignobles.
Son blog.