Quantités pour 40 parts

  • Ce sujet contient 2 réponses, 2 participants et a été mis à jour pour la dernière fois par Superdupont, le il y a 2 semaines.
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    • #9568 Répondre
      Jeremie
      Invité

      Bonjour,

      Et tout d’abord bravo pour votre site très bien documenté et pédagogique.
      C’est en vous lisant et en regardant attentivement les vidéos proposées sur ce site que j’ai pu apprendre à realiser une paella et différents autres riz et à régaler mes invités.

      j’alterne bien souvent entre une classique mais non moins délicieuse paella valanciana, un fideua ou un riz noir et commence à bien avoir la main sur ces recettes quand je les prépare pour 4, 6 ou 8 personnes. Il m’est arrivé d’en faire pour 13 et d’obtenir un résultat comparable à ce que j’ai l’habitude de produire.

      Ce weekend, Lors du baptême de ma nièce, j’ai réalisé une paella valanciana pour 30 personnes (100gr de riz par personne) dans une poêle de 90cm que l’on m’avait prêté pour l’occasion. Je n’ai malheureusement pu constater qu’en fin de cuisson que cette poêle était bien trop petite pour cette quantité de riz. Je souhaitais obtenir ce que j’obtiens habituellement,c’est à dire une paella très fine. La j’avais 4 à 5cm de riz et le resultat m’a beaucoup déçu. La texture n’est vraiment pas la même.

      Je profite de mon erreur et de ce post sur les quantités pour vous demander la taille de poêle paella nécessaire pour 40 parts en comptant 100gr par personne pour une paella fine 1,5cm maximum. Je peux me procurer une 115cm.

      Votre site donne des indications très utiles jusqu’à 80cm pour 20 personnes. Il serait appréciable de le compléter pour des tailles supérieur même si, je vous l’accorde, les occasions sont plus rares où des particuliers font une paella au delà de 20 personnes.

      Merci

    • #10533 Répondre
      Guillaume
      Maître des clés

      Bonjour Jérémie,

      En faisant un rapide ratio à partir de ce que je sais : c’est à que dans une paella de 65 on fait une paella fine pour 10 personnes voici ce que cela donne :
      Surface / Diamètre / Personnes
      55 /35 / 5
      71 / 45 / 7
      86 / 55 / 9
      102 / 65 / 10
      110 / 70 / 11
      126 / 80 / 13
      141 / 90 / 14
      157 / 100 / 16
      181 / 115 / 18
      204 / 130 / 20
      251 / 160 / 25

      • Cette réponse a été modifiée le il y a 4 années et 11 mois par Guillaume.
    • #13922 Répondre
      Superdupont
      Invité

      Bonjour Guillaume,

      Comme je n’en avais pas eu l’occasion auparavant, je te félicite pour ce site très bien fait et qui va j’en suis sûr aider les personnes à se lancer correctement dans la réalisation de très bonnes paellas. Tu va faire plus pour la paella (et leur amateurs) que tous les traiteurs que je connaisse.

      Afin d’aider je voudrais corriger tes hypothèses ci-dessus en termes de ratio diamètre/nombre de personnes et te proposer une alternative.

      Tu pars de deux hypothèses qui sont:
      – une pers = 1 surface donnée
      – la surface est proportionnelle au diamètre

      Sans vouloir prendre la tête à tout le monde avec des maths, ta deuxième hypothèse n’est pas du tout valable car la surface d’un cercle n’est pas proportionnelle à son diamètre mais au carré de celui-ci. La surface d’un cercle est égale à (PIxDxD)/4 ou PI est la constante = 3.141592…. (rapport de la circonférence sur le diamètre du cercle) et D le diamètre ce qui fait qu’une multiplication du diamètre par 2 ne va pas doubler la surface mais la quadrupler et ça change tout bien sûr
      Comme la première hypothèse n’est pas complètement exact non plus je te propose plutôt la méthode suivante qui pour moi marche très bien. Comme tu le fais, tu prends une référence qui à fait ces preuves d => nombre de personnes et tu récupère le nombre de parts théorique fabricant correspondant à ce même diamètre en l’occurrence pour ton exemple 65 = 10 personnes c’est équivalents à 20 parts dans les parts « officielles » des fabricants donc chaque personne mange l’équivalent de ces 2 parts et ensuite tu gardes ce coefficient pour extrapoler pour les tailles supérieurs. Pour 20 personnes il va te falloir une 40 parts soit une poelle de 80 cm (et non 130 ;))

      Cdlt

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