Riz au fourLes riz au four, « Arroz al Horno » en Espagnol, ou « Arròs al forn » en Valencien, sont des riz originaires de Valencia. Comme la Paella, toute l’Espagne les a adopté.
Ils se cuisinent normalement avec les restes du bouillon d’un pot-au-feu Valencien : le Puchero.
C’est plutôt un plat d’hiver & traditionellement à base de charcuterie et de morceaux de porc, même s’il existe quelques versions de pécheurs.
Ce sont des riz secs qui se cuisinent traditionnellement dans des plats en terre appelés en Valencien « Rossejadora »

Histoire ou anecdote du riz au four

Le riz au four est souvent appelé “Arròs Passejat” c’est à dire : « Riz Promené », car ne possédant pas de four, les femmes Valenciennes devaient l’amener au four du boulanger de leur quartier.
On assistait donc dans le village à un balai de cuisinières avec leur plat en terre prêt à cuire, dans les rues du village.
L’histoire de ce plat en Espagnol par ici. Et traduit approximativement par Google ici.

Les proportions du riz au four

Plat de riz cazuella plana en terrePour les plats : un petit tableau pour vous donner le diamètre du plat idéal par rapport au nombre de personnes pour qui vous cuisinez :

  • 25 cm > 2 à 3 personnes
  • 30 cm > 3 à 4 personnes
  • 35 cm > 5 à 6 personnes
  • 40 cm >6 à 8 personnes

Pour le riz : Les proportions par personne sont : de 75 à 100 g de riz rond A.O.C. de Valencia.

Pour la proportion d’eau : c’est le double du volume du riz par personne, moins un volume.
Exemple :

  • pour 4 personnes, 4 tasses de 100 g de riz, font 8 volumes de tasses d’eau moins 1, donc 7 tasses d’eau.
  • pour 5 personnes, 5 tasses de 100 g de riz, font 10 volumes de tasses d’eau moins 1, donc 9 tasses d’eau.
  • pour 6 personnes, 6 tasses de 100 g de riz, font 12 volumes de tasses d’eau moins 1, donc 11 tasses d’eau.

Attention à bien prendre en compte :

  • les indications de chaque riz : lire la notice sur le paquet.
  • votre type d’eau : % de calcaire.
  • l’appétit de vos invités.

Conseils pour réussir son Riz au Four

Tous ces conseils sont communs à tous les riz au four :

  1. Si vous cuisinez à même ce plat sur le feu, il est conseillé d’utiliser un diffuseur qui casse les flammes.
  2. Commencez par cuisinez toujours à feux doux pour une transmission de la chaleur continue & graduée de la chaleur. Évitez les changements brusques de température. Commencez par un feu très bas, et augmentez petit à petit…
  3. Le four doit être pré chauffé durant au moins 10 minutes à 200°.
  4. Le riz de doit JAMAIS être lavé.
  5. Le riz doit être introduit dans un bouillon en ébullition.
    Et si la recette prévoit de faire légèrement frire le riz, alors le bouillon ajouté doit être en ébullition.
  6. Une fois mélangé, répartir l’ensemble harmonieusement et augmentez le feu au maximum pour rétablir au plus vite l’ébullition de l’ensemble.
  7. Une fois disposé harmonieusement, le riz ne doit plus être touché, ou remué.
  8. La cuisson ne se fait jamais couverte d’un quelconque couvercle.
  9. Attention à ne pas vous brûler pour la mise au four
  10. Ne pas laisser reposer. Une fois cuit, les Riz au Four se servent rapidement car, contrairement à la paella en fer qui refroidie assez vite, le plat en terre continue de cuire l’ensemble et votre riz pourrait alors être beaucoup trop cuit.

Pour la première utilisation de votre plat :

  • mettre votre plat sous l’eau tiède durant 3 heures
  • juste après le mettre sur le feu rempli d’eau avec une cuillère de farine jusqu’à faire bouillir l’ensemble un peu

Quelques recettes de Riz au Four

Voici une liste non exhaustive des recettes de riz au four les plus typiques et les plus authentiques de la région de Valencia :

  • Riz au four « Arroz al horno » « Arròs al forn »
  • Riz doré « Arroz dorado » « Arròs rossejat »
  • Riz au four de Xàtiva « Arroz al horno de Xàtiva » « Arròs al forn de Xàtiva »
  • Riz au four de Torrent « Arroz al horno de Torrent » « Rossejat de Torrent »
  • Riz au four de Valencia « Arroz al horno de Valencia » « Arròs dels Miquelets »
  • Riz au four d’Alcoy « Arroz con pata de Alcoydf » « Arròs amb pota d’Alcoi »
  • Riz au four à la Pamplonaise « Arroz a la pamplonesa »
  • Riz au four à la Majorquine « Arroz al horno a la mallorquina »
  • Riz au four du pauvre (ou du veuf) « Arroz pobre (o viudo) al horno »
  • Riz au four de carème « Arroz al horno de Cuaresma »
  • Riz au four du Maure « Arroz al horno de moro » « Arròs de moro al forn »
  • Riz au four aux albondiguillas « Arroz al horno con albondiguillas » « Arròs al forn amb pilotes »
  • Riz au four à l’oignon « Arroz con cebolla »
  • Riz au four au chorizo « Arroz al horno con chorizo »
  • Riz au four au canard « Arroz al horno con pato » « Arròs al forn amb anec »
  • Riz au four aux raisins secs et aux pois chiches « Arroz al horno con pasas y garbanzos « 
  • Riz au four de fèves et poulet « Arroz al horno con habas y pollo »
  • Riz au four à la morue « Arroz al horno de bacalao, garbanzos y patatas »
  • Riz au four à la citrouille « Arroz al horno con calabaza »
  • Riz au four au thon noir « Arroz al horno con atùn negro »
  • Riz au four d’anguilles et haricots verts « Arroz al horno con anguilas y judias verdes »
  • Riz au four de choux fleur et morue « Arroz de coliflor y bacalao al horno »
  • Riz au four de navets et haricots « Arroz al horno con habichuelas y nabos »
  • Riz en croute « Arroz con costra »
  • Riz en croute de Orihuela (Alicante) « Arroz con costra de Orihuela »
  • Riz en croute de la Vega Baja del Segura « Arroz con costra de la Vega Baja del Segura »
  • Riz en croute d’Elche « Arroz con costra al estilo de Elche »
  • Riz en croute au poisson « Arroz de pescado con costra »

Toutes ces recettes, et bien d’autres, seront bientôt en ligne…