La recette de la Paella Valenciana

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Paella Valenciana et cuilleres en bois d orangerVoici la recette de la Paella, l’originelle, la traditionnelle, l’authentique : la Valenciana qui se cuisine avec une liste d’ingrédients protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C. ( une « Denominación de Origen » : un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire).
Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.
La Paella c’est toute une histoire, aussi quelle que soit votre façon de la cuisiner, suivez nos 12 trucs et astuces et respectez les interdits.
Cette liste d’ingrédients de la Paella est la liste officielle.
Pour les quantités nous indiquons une moyenne constatée dans tous les livres de recettes de la Paella faisant autorité.
N’hésitez pas à consulter la page des proportions pour avoir plus de précisions.

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Ingrédients

  • 1,2kg Poulet: cuisses, arrières cuisses et ailes
  • 0,8kg Lapin: soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longeur
  • 0,6kg Haricot vert plat: appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien
  • 0,4kg Haricot blanc plat: le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien
  • 240g Tomate: environ 2 grosses tomates
  • 40brin Safran
  • 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
  • 3,5dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 2,5l Eau
  • Sel: blanc & fin
Portions: personnes
Unités:

Recette

La préparation
  • Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
    • Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
    • Nettoyez vos haricots et découpez-les.
    • Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
    • Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
    Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella
La cuisson des ingrédients
  • Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :
    • Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la Paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
    • Ajoutez les haricots verts au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la Paella avec la viande.
    • Ajoutez au centre la tomate râpée. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement. À ce moment beaucoup rajoutent du piment doux.
    Mélanger le tout délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante.
  • Versez l’eau (chaude ou froide), et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 volumes d’eau / riz et plus... Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif.
    • Introduisez les Garrofons
    • Ajouter le safran.
    • Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé.
    • Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon !
    Disposez bien vos éléments dès le début, car après on ne touche plus à rien.
La cuisson du riz
  • Elle se décompose en 3 parties :
    • Feu vif pendant 7 à 8 minutes. Dès que devinez le riz passez à l’étape suivante…
    • Baissez votre feu. Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.
    • Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes) Pour réussir le “socarrat”.
Le repos
  • Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon. Bon appétit !...

Notes

Paella Valenciana et son romarinIl existe un vrai consensus sur la liste des ingrédients proposé ici.
C'est une liste constatée dans la plus grande majorité des livres qui traitent de la paella & sur le site faisant autorité à Valencia : Wikipaella.org
C'est aussi souvent ainsi qu'elle est cuisinée dans toutes les grandes manifestations à Valencia.

Mais cette recette de la Paella Originelle, Traditionnelle ou Authentique se cuisine aussi avec une liste d'ingrédients qui se rallonge un peu. Dans sa version la plus orthodoxe, il n'est pas rare d'y trouver :

  1. un petit haricot blanc en plus : la Tabella
  2. du romarin
  3. du piment doux "Pimenton"
  4. des escargots typiques de Valencia : les "Vaquettes"

La Paella peut intégrer d’autres ingrédients, mais elle perd alors, pour les Valenciens, sa dénomination de Paella ou Paella Valenciana.

Les variantes de la Paella

Paella au feu de boisIl existe des dizaines d'autres riz cuisinés en paellas : mixte, aux poissons, aux légumes, ...
Voici une liste non exhaustive des ingrédients des autres riz en paella :

  • canard, porc, charcuterie...
  • poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer...
  • artichauts, choux, petits poids, poivrons, oignons tendre, ail nouveau...

Rendez-vous sur la liste des recettes...

Paella Valenciana y cucharadas de madera de naranjoEso es la receta de la paella, la original, la tradicional, la auténtica : la Valenciana. Se cocina con una lista de ingredientes protectada desde finales de 2011 por una D.O ( una « Denominación de Origen » : etiqueta que protege una region y un saber hacer).
Normalmente se cocina con leña, pero es possible cocinarla con gaz.
La paella es toda una historia, cualquiera que sea su manera de cocinarla, siga nuestros 12 trucos y consejos y respete las prohibiciones.

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Ingrédients

  • 1,2kg Pollo: muslos, parte posterior de los muslos y alas
  • 0,8kg Conejo: alrededor de la mitad del conejo en el sentido de la longitud
  • 0,6kg Judías verdes planas: también llamado "haricot coco" en francés o "ferradura" en valenciano
  • 0,4kg Judías blancas: el "haricot de soissons" en francés es más cercano o Garrofón en valenciano
  • 240g Tomates: aproximadamente 2 tomates gordos
  • 40hebras Azafrán
  • 1kg Arroz redondo: D.O. de Valencia, en Bomba o Albufera, pero absolutamente arroz redondo & corto
  • 3,5dl Aceite de oliva: D.O. de Valencia, o cualquier aceite extramediterráneo
  • 2,5l Agua
  • Sal: blanca y fina
Portions: personas
Unités:

Recette

Preparación
  • Prepare con bastante antelación todos los ingredientes :
    • Corte en trozos regulares el pollo y el conejo & sale.
    • Limpie las judías y córtelas.
    • Ralle los tomates manualmente y tire la piel.
    • Piense en bien poner su plato a paella al fuego.
    Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella
La cocción
  • Caliente el aceite en la paella, y cuando sea hirvienda :
    • Dore la carne a fuego lento. Hay que chamuscarla sin demasiado cocerla. Colocar la carne en círculo hacia los bordes de la paella. Preste atención a que el fuego sea bien en el centro para que la carne ya no cueza.
    • Añada los judías verdes en el centro. Freirles ligeramente en el aceite de la carne. Si los Garrofónes estan frescos, pueda también añadirles ahora. Tenga cuidado de no quemarles. Sale. Coloque las verduras hacia los bordes de la paella con la carne.
    • Añade el tomate rallada. Reduzcalo, hasta que el agua de los tomates se evapore completamente.
    Mezcle todo delicadamente a fuego lento antes de pasar a la etapa siguiente .
El caldo
  • Vierta agua caliente, y mucho más que se necesita : aproximadamente 4 volúmenes de agua / arroz y más ... Deje reducir todo para que se haga el caldo a fuego alto.
    • Incorporar los Garrofónes
    • Añada el azafrán./li>
    • Cuando un cuarto de agua se evapora, solo deben permanecer 3 volúmenes de agua. Entonces, vigile el gusto y verifique que todo es “un poquito” demasiado salado.
    • Añada el arroz en la paella, pero unicamente cuando el agua está vivamente hirviendo !
    Coloque bien sus elementos desde el principio, porque después no se toca nada.
La cocción del arroz
  • Se descompone en 3 partes :
    • Fuego alto durante 7 a 8 minutos. Cuando el arroz comience a aparecer continúe con el siguiente paso...
    • Baje el fuego. Fuego medio o alto durante 8 a 10 minutos.
    • Un golpe de fuego muy vivo y breve, al final (1 o 2 minutos), para triunfar el “socarrat”.
El descanso
  • Por último, siempre es necesario dejarla descansar algunos minutos antes de servir. Si le falta un poco de cocción al arroz, puede cubrirlo durante por lo menos 5 minutos con hojas de aluminio, periódicos o un gran paño. ¡Buen provecho!..

Notes

Paella Valenciana y su romeroExiste un verdadero consenso sobre la lista de ingredientes propuesta aquí.
Es una lista observada en la mayoría de los libros que tratan de la paella & y en el autoritativo sitio web en Valencia : Wikipaella.org
Es también a menudo como se cocina la paella en todos los grandes eventos de Valencia.

Pero esta receta de la paella original, tradicional o auténtica se cocina también con una lista de ingredientes que se alarga un poco. En su versión más ortodoxa, no es extraño encontrar :

  1. una otra judía blanca: la Tabella
  2. romero
  3. pimiento dulce: "Pimentón"
  4. caracoles típicos de Valencia : los "Vaquetes"

La paella puede integrar otros ingredientes, pero pierde entonces, por los valencianos, su denominación de paella paella valenciana.

Las variantes de la paella

Paella con leña Existe decenas de otros arroces cocinados en paellas : mixtos, con peces, con verduras ...
Este es una lista no exhaustiva de los otros arroces en paellas :

  • pato, cerdo, charcutería...
  • peces, jibias, calamares, gambas, cigalas, mejillones, y mariscos...
  • alcachofas, repollos, guisantes, pimientos, cebollas tiernas, ajo...

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