Paella Valenciana et cuilleres en bois d orangerVoici la recette de la Paella, l’originelle, la traditionnelle, l’authentique : la Valenciana qui se cuisine avec une liste d’ingrédients protégée, depuis fin 2011, par une A.O.C. ( une « Denominación de Origen » : un label de protection d’un terroir et d’un savoir-faire).
Elle se cuisine normalement au feu de bois, mais il est possible de la faire au gaz.
La Paella c’est toute une histoire, aussi quelle que soit votre façon de la cuisiner, suivez nos 12 trucs et astuces et respectez les interdits.
Cette liste d’ingrédients de la Paella est la liste officielle.
Pour les quantités nous indiquons une moyenne constatée dans tous les livres de recettes de la Paella faisant autorité.
N’hésitez pas à consulter la page des proportions pour avoir plus de précisions.

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Votes: 333
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Portions Temps de Préparation Temps de Cuisson Temps d'Attente
10personnes 45minutes 45minutes 5minutes
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Ingrédients

  • 1,2kg Poulet: cuisses, arrières cuisses et ailes
  • 0,8kg Lapin: soit environ un demi lapin coupé dans le sens de la longeur
  • 0,6kg Haricot vert plat: appelé aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien
  • 0,4kg Haricot blanc plat: le "haricot de soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien
  • 240g Tomate: environ 2 grosses tomates
  • 40brin Safran
  • 1kg Riz rond: A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera, mais absolument du riz rond & court
  • 3,5dl Huile d'olive: A.O.C. de Valencia, ou toute huille Extra méditérranéenne
  • 2,5l Eau
  • Sel: blanc & fin
Portions: personnes
Unités:

Recette

La préparation
  • Préparez bien à l'avance tous vos ingrédients :
    • Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
    • Nettoyez vos haricots et découpez-les.
    • Râpez les tomates manuellement et jetez la peau.
    • Pensez à bien mettre de niveau votre plat à Paella sur le feu.
    Une bonne préparation de ses ingredients pour une Paella
La cuisson des ingrédients
  • Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :
    • Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la Paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus.
    • Ajoutez les haricots verts au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la Paella avec la viande.
    • Ajoutez au centre la tomate râpée. Faites la réduire, jusqu'à ce que l’eau des tomates s’évaporent complètement. À ce moment beaucoup rajoutent du piment doux.
    Mélanger le tout délicatement à feu doux avant de passer à l'étape suivante.
  • Versez l’eau (chaude ou froide), et bien plus qu’il n’en faut : environ 4 volumes d’eau / riz et plus... Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon (le Caldo) à feu vif.
    • Introduisez les Garrofons
    • Ajouter le safran.
    • Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Surveillez alors le goût de l’ensemble et vérifiez bien que le tout est “un peu” trop salé.
    • Ajoutez le riz dans la Paella, mais seulement quand l'eau est en ébullition à gros bouillon !
    Disposez bien vos éléments dès le début, car après on ne touche plus à rien.
La cuisson du riz
  • Elle se décompose en 3 parties :
    • Feu vif pendant 7 à 8 minutes. Dès que devinez le riz passez à l’étape suivante…
    • Baissez votre feu. Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.
    • Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes) Pour réussir le “socarrat”.
Le repos
  • Enfin, il faut toujours la laisser reposer quelques minutes avant de la servir. S'il manque un peu de cuisson au riz vous pouvez la couvrir pendant minimum 5 minutes avec des feuilles d'aluminium, de journaux ou un grand chiffon. Bon appétit !...

Notes

Paella Valenciana et son romarinIl existe un vrai consensus sur la liste des ingrédients proposé ici.
C'est une liste constatée dans la plus grande majorité des livres qui traitent de la paella & sur le site faisant autorité à Valencia : Wikipaella.org
C'est aussi souvent ainsi qu'elle est cuisinée dans toutes les grandes manifestations à Valencia.

Mais cette recette de la Paella Originelle, Traditionnelle ou Authentique se cuisine aussi avec une liste d'ingrédients qui se rallonge un peu. Dans sa version la plus orthodoxe, il n'est pas rare d'y trouver :

  1. un petit haricot blanc en plus : la Tabella
  2. du romarin
  3. du piment doux "Pimenton"
  4. des escargots typiques de Valencia : les "Vaquettes"

La Paella peut intégrer d’autres ingrédients, mais elle perd alors, pour les Valenciens, sa dénomination de Paella ou Paella Valenciana.

Les variantes de la Paella

Paella au feu de boisIl existe des dizaines d'autres riz cuisinés en paellas : mixte, aux poissons, aux légumes, ...
Voici une liste non exhaustive des ingrédients des autres riz en paella :

  • canard, porc, charcuterie...
  • poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer...
  • artichauts, choux, petits poids, poivrons, oignons tendre, ail nouveau...

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