Voici la première recette de Paella jamais imprimée. Souvent citée dans des articles sur internet, je l’ai trouvé à la Bibliothèque Nationale de France avec leur outil : Gallica qui scanne tous leurs ouvrages. C’est le chef français Joseph Favre, qui en livre le secret dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, en 1889.
L’histoire raconte que c’est chez le duc de Fernan Nunez à Madrid, que l’on mangeait de très bonnes Paellas.
Cette recette est pourtant plus que farfelue !
Est-ce parce que le cuisinier est de Madrid ? :) En tout cas on y trouve de tout ! La paella Royale peu aller se coucher, elle est battue ! :)
Voici la définition et la recette :

PAELLA, s. f. — Sorte de mets espagnol composé de légumes, de poisson, de crustacés, de poulet et de canard. La paella Valencia espana est la plus renommée. Voici la formule que me fournit Ch. Le Sénéchal, chez le duc de Fernan Nunez, à Madrid.
Paella Valenciana pour trente personnes employer :
Piments frais — 6
Oignon clouté — 1
Oignon haché — 1
Ail gousses — 3
Ponds d’artichauts coupés en huit — 4
Tomates, moyennes, pelées et égrenées — 8
Caneton découpé cru — 1
Poulet — 1
Anguille en tronçons (Anguilla) — 1
Cuisses de grenouilles douzaines — 2
Écrevisses (congrejos) douzaines — 6
Langouste coupée en tranches (langosta) — 1
Escalopes de morue (merluza) — 25
Escargots décoquillés (caracoles) douzaines — 2
Petits pois, Haricots verts, Choux-fleurs — 3 x 250g
(Ces légumes frais cuits à l’eau salée)
Filet de porc frais — 500g
Chorizos — 300g
Piment de Cayenne en poudre — 2
Safran en poudre— 20
Riz de premier choix — 1Kg
Poivre, sel, eau ou bouillon en quantité suffisante

Procédé.
Faire sauter dans la poêle avec de l’huile, les piments, l’oignon haché et l’ail ; les sortir aussitôt frits et les mettre dans une grande casserole évasée. Faire également sauter à la poêle, le poulet, le canard, le filet de porc escalope, les saucisses; mettre le tout dans la casserole avec les tomates, safran, Cayenne, poivre, sel, oignon clouté et mouiller largement avec bouillon et eau. Faire cuire aux trois quarts. Ajouter alors le riz, légèrement rissolé à la poêle, les légumes, les crustacés, les escargots et les poissons et remouiller s’il était nécessaire. Achever la cuisson dans un four à l’étuvée de façon à ce que toutes les substances soient cuites en même temps.

Le dressage.
On dresse d’abord le riz sur les plats dont on garnit l’un d’escalopes de morue et d’anguille, sur un autre, les écrevisses et langouste; sur un troisième, les escargots et les cuisses de grenouilles ; sur le quatrième, les légumes; sur le cinquième, les saucisses et le porc frais ; enfin sur le sixième, le caneton et le poulet ; le tout saupoudré de persil haché. On se trouve ainsi en présence d’un dîner varié
de six plats cuits dans la même marmite. On peut facultativement les servir en même temps, ou les uns après les autres.

Il me semble qu’il faille comprendre que ce n’est pas une recette mais six. Et que le riz est cuisiné à part, puis présenté avec les éléments posés dessus. C’est une étrange d’interprétation de la recette…
La version originale : Dictionnaire universel de cuisine pratique